История кленового сиропа

Первое письменное упоминание о кленовом сиропе относится к 60-м годам XVIII века. Родиной продукта является Канада. В этой стране растет много сахарных, красных и черных кленов из сока которых делают сладкий сироп.

Технологию изготовления сиропа из сока дерева европейцы позаимствовали у местных индейцев, которые делали его задолго до открытия Колумбом Америки. Производство сахара из сахарного тростника было более дешевым и простым, но оно не смогло полностью вытеснить традицию сбора кленового сока и изготовления сиропа.

В настоящее время большая часть мирового производства кленового сиропа сосредоточена в Канаде. Это национальный американский продукт, который очень популярен у себя на родине. Сироп добавляют в выпечку, поливают им блинчики и вафли, готовят напитки и различные блюда. Кленовый лист изображен на флаге страны.

Древнерусское ноу-хау

Хотя березовый сок и сезонный продукт, цех Антона в Саратове мог производить сироп круглогодично благодаря заготовкам сгущенного сока (концентрированный полуфабрикат березового сока, из него впоследствии делается сироп — прим. ТАСС), который хранился в специальных еврокубах по 1 тыс. литров под землей при температуре от минус 2 до минус 5 градусов. Зимой в цеху открывают проложенные под бочками в теплоизоляции трубы отопления, что позволяет концентрату не замерзать в холода, летом же подземное хранение обеспечивает низкую температуру для продукта. Тем не менее на второй год существования компании, в 2017-м, все 200 литров приготовленного концентрата скисли из-за неправильного хранения. Период сбора сока закончился, достать его в другом лесном хозяйстве уже не было возможности, не имея предварительного разрешения на сбор.

«Столько усилий людей и природных ресурсов (12 тыс. литров березового сока) впустую из-за несоблюдения температурного режима. Неприятно было говорить людям, что в этом году мы сироп не варим и не продаем. Я на год выбыл из бизнеса, понял, с каким капризным сырьем приходится работать, и начал искать пути естественной консервации сока, чтобы сироп впоследствии не потерял всех полезных свойств», — делится предприниматель.

Из чего делают кленовый сироп?

Кленовый сироп делают из сока деревьев. Не все разновидности кленов подходят для его производства. Только красный, сахарный, черный и остролистный клен содержит в соке достаточное количество сахара.

На прилавках русских магазинов часто можно встретить подделку – обычный сахарный сироп, окрашенный и ароматизированный особым образом. Он не обладает полезными свойствами, присущими натуральному продукту.

В Ленинградской области несколько лет назад начали производство кленового сиропа из сока остролистых кленов, которые растут здесь в изобилии. Сложность заключается в том, что для сбора сока подходят только взрослые деревья. Чтобы достичь необходимого размера ствола, клену нужно расти 30 лет.

Что это такое?

Для того чтобы произвести натуральный кленовый сироп, нужно сгустить сок особой породы соответствующего дерева. На литр конечного продукта требуется от тридцати до пятидесяти литров сырья, что не может не сказываться на стоимости. Качество того, из чего делают кленовый сироп, имеет огромное значение. Подходящие клены – черный, красный, серебряный и сахарный. Именно у них, особенно у последнего, в соке содержится нужная концентрация сахара. Такие деревья растут в Северной Америке, преимущественно в Канаде, поэтому именно их сироп и считается наилучшим. Важно, чтобы при производстве соблюдались все необходимые технологии. Так, клен для получения сока должен быть зрелым, старше сорока лет. Из него во время сезона можно получать около двенадцати литров сырья ежедневно на протяжении пятидесяти лет. Сразу после сбора нужно приступать к варке сиропа. Сок при кипячении сгущается естественным образом и без каких-либо дополнительных компонентов, преобразуясь в аппетитный продукт, любимый многими людьми по всему миру.

Вкусовые качества и внешний вид

Кленовый сироп отличается по плотности, прозрачности, интенсивности окраски. В Америке его условно делят на два вида – канадский и вермонтский. За качеством канадского продукта, его чистотой и натуральностью следит специально создана комиссия.

Кленовый сироп прозрачный от янтарно-желтого до темно-коричневого цвета, иногда с красноватым оттенком. Он имеет древесный привкус и особый аромат.

По консистенции и внешнему виду кленовый сироп напоминает жидкий мед из акации или сироп светлого варенья. Этим пользуются некоторые предприимчивые производители, выпуская под видом кленового сиропа обычный сахарный с различными добавками.

Состав, пищевая ценность и калорийность кленового сиропа

Химический состав кленового сиропа определяет его сладкий вкус и пользу для здоровья. В 100 г продукта содержится 260 ккал. В сиропе нет белков и пищевых волокон, содержится: 0, 1 г жира, 67 г углеводов и почти 33 г воды.

Содержится много минеральных веществ и витаминов:

• кальций;
• магний;
• марганец;
• железо;
• медь;
• селен;
• цинк;
• витамины группы В

В состав сиропа входят также антиоксиданты, аналогичные тем, которые есть в семени льна, красном вине и свежих ягодах.

Регулярное употребление нескольких чайных ложек кленового сиропа помогает в профилактике простудных заболеваний, инсультов, инфарктов, депрессии и хронической усталости. Польза сиропа для поджелудочной железы помогает в профилактике диабета.

Кленовый сироп: польза и вред

Это полезное лакомство можно сравнить с натуральным медом. Сироп благотворно влияет на работу сердца и состояние сосудов, оказывает антибактериальное и противоопухолевое действие.

Его полезные для здоровья свойства изучены медиками и диетологами, сироп помогает:

• укрепить иммунную систему;
• снизить риск развития онкологических заболеваний;
• повысить потенцию;
• остановить развитие атеросклероза и сахарного диабета;
• улучшить работу сердца.

В сиропе содержится мало пуринов и оксалатов, поэтому он не вызывает аллергию. Это делает его полезным для людей с нарушением обмена веществ, живущих в экологически неблагоприятных условиях и работающих на вредных производствах.

Польза для печени

Ученые выяснили свойства кленового сиропа и пришли к выводу, что он, помимо всего прочего, отлично оздоравливает печень. Диета с применением этого продукта сокращает содержание в крови вредных ферментов и подавляет выработку аммиака. Ученые одиннадцать дней кормили натуральным кленовым сиропом крыс, и к завершению эксперимента состояние грызунов удивительным образом улучшилось. Те или иные нарушения работы печени проявляются у каждого четвертого человека, особенно у людей среднего возраста, склонных к употреблению алкоголя и лишнему весу. Комплекс полезных компонентов кленового сиропа позволяет принимать профилактические меры и заметно улучшать свое здоровье.

Как приготовить сироп в домашних условиях?

Для приготовления натурального кленового сиропа понадобиться сок остролистых кленов. Его собирают ранней весной, когда ночи еще холодные, а днем уже тепло. Деревья в это время «плачут», сезон сбора начинается в январе и заканчивается в апреле, лучшим месяцем считается март.

Для сбора сока, в дереве сверлят отверстие диаметром до 1,5 см глубиной до 5 см, вставляют в него трубку. Под трубку ставят емкость для сока.

Собранный сок содержит более 95% воды. Его выпаривают несколько часов для получения густого сиропа. Из 40 литров исходного сырья получается только 1 литр полезной сладости. Сахар в натуральный сироп никогда не добавляют.

Препятствия на пути к суперфуду

«С появлением первых больших контрактов мы уже запустили [полноценное] производство. Первоначальные инвестиции в проект составили 1 млн рублей. Это были мои личные средства. Я вложил их в аренду цеха в Саратове, а также в покупку котла для выпаривания сока на 400 литров, который весил 2 тонны», — говорит предприниматель.

Уже после покупки выяснилось, что котел негабаритный. Антону пришлось ломать стену на втором этаже цеха и на устройстве для переноса тяжеловесных грузов загружать котел. Дополнительный ремонт обошелся еще в 200 тыс. рублей. Всего в цеху — на варке и розливе — работали два человека.

«Моя сестра и ее подруга, которые и выполнили первый заказ («Рестораны Раппопорта») на 40 тыс. рублей», — уточняет Антон.

Дальше он заключил договор с четырьмя саратовскими лесхозами, запустив там сбор сока пушистой березы (один из самых распространенных видов березы в России, которая отличается от других пород белой корой без черных трещин — прим. ТАСС).

«Березовый сироп — это сезонный продукт. Сок обычно добывают две недели: в конце февраля — начале марта, когда природа начинает просыпаться после зимы, до распускания листьев на березах. Каждый раз это разные даты, потому что готовность березы отдавать сок зависит от погодных условий: тает последний снег, дерево начинает забирать влагу из почвы, и именно этот проходящий сок мы собираем. Есть разные категории качества этого сока, есть такое понятие —»первая слеза»: первый, самый прозрачный сок, в нем больше всего полезных микроэлементов», — объясняет Антон.

Для сбора лучше всего подходят березы с диаметром ствола более 35 см, потому что дерево с меньшим диаметром ствола может погибнуть из-за сбора сока. Мастер по сборке высверливает отверстие до 5 мм ручной дрелью и ведет сбор с помощью стерильной медицинской трубки в специальную емкость. Больше всего сока можно собрать в солнечный день перед морозом. Добыча сока по правилам не вредна для дерева, но излишняя может замедлять темпы его роста; с одного взрослого дерева не стоит брать больше 2–3 литров в день. После сбора подрядчики «Даров Руси» всегда заделывают дырки, чтобы отверстие в стволе зарастало и они могли использовать его для сбора в следующем году.

«Чтобы наш сироп получился настоящим суперфудом и сохранил все полезные вещества, мы стали производить его в низкотемпературном вакуумном выпаривании при 64 градусах. Это также позволило сохранить его цвет. На Аляске у производителей березовый сироп черного цвета, потому что у них он подгорает в котлах по краям и получается совсем не полезное варение, а у нас сохраняется вкус, аромат и польза, компоненты не распадаются благодаря низкой температуре. В 1 литре сиропа «Даров Руси» содержится до 60 литров натурального березового сока, время выпаривания одной партии составляет до восьми часов», — говорит основатель компании.

Несмотря на всю пользу березового сиропа, Антон отмечает, что там есть природные сахара, которые в отличие от фруктозы не разрушают зубы, не откладываются в холестерин, но их содержание достаточно высокое — 70%, из которых 40% — фруктозы, 30% — глюкозы. Поэтому его нельзя диабетикам и тем, у кого индивидуальная непереносимость компонентов березы. Не рекомендуется он также людям с хроническими болезнями желудочно-кишечного тракта, острой формой мочекаменной болезни, потому что любые сахара кристаллизуются в организме. Также его нельзя назвать диетическим: в 100 граммах продукта содержится 320 ккал.

Применение сиропа в кулинарии

Сироп из сока клена широко применяют в кулинарии на Американском континенте. В России эта традиция менее развита, так как найти натуральный сироп в продаже непросто.

Кленовый сироп во время термической обработки не приобретает канцерогенных качеств, как это происходит с медом, поэтому его полезнее добавлять в различную выпечку и горячие десерты.

Сироп употребляют вместо варенья, меда, джема, подают с оладьями, блинами, вафлями, мороженым. Нередко добавляют в блюда из овощей и мяса, используют для приготовления различных соусов и выпечки хлеба.

Как выбрать кленовый сироп?

Чтобы выбрать настоящий кленовый сироп, необходимо внимательно посмотреть на этикетку, которая содержит информацию о составе продукта.

В натуральном сиропе не должно быть консервантов, красителей, ароматизаторов и других наполнителей. Если в составе есть обычный сахар, это уже не натуральный продукт, а обычная сладкая вода, которую продают под видом сиропа из кленового сока.

На вкус определить качество сиропа можно по мягкому древесному привкусу, прозрачной и тягучей консистенции, напоминающей жидкий мед.

Минеральный состав

По содержанию минералов кленовый сироп, полезные свойства которого уже довольно широко известны, обходит даже мед. В составе канадского десерта есть магний, железо, фосфор, марганец, кальций, натрий, калий, цинк, комплекс витаминов B и множество полифенолов. Сахара в кленовом сиропе немного, мед содержит его больше. Кроме того, в первом содержится не сахароза, а декстроза, гораздо более полезная для организма. Применение кленового сиропа будет отличным решением во время диеты, так как его калорийность совсем невысока. Он подойдет и для питания диабетиков, и для аллергиков. Порция в шестьдесят миллилитров обеспечит ваш организм суточной нормой марганца, третью витамина B2, заметными долями цинка, магния, калия и кальция. Мультивитаминный состав – именно то, чем полезен кленовый сироп. В сочетании с отличным вкусом такая особенность превращает продукт в идеальный выбор.