Сыр «косичка» представляет собой традиционное блюдо армянской кухни. Его настоящее название – чечил. В последнее время этот продукт завоевал популярность среди покупателей и в нашей стране. Делают такой сыр из небольших волокон. При этом вкус у него практически как у сулугуни. Чаще всего подобный продукт изготавливают вручную. Сыр «косичка» выделяется среди остальных сортов своей необычайной формой, которая представлена в виде нитей, аккуратно сформированных в косичку. На прилавках продуктовых магазинов можно найти продукт любой длины и толщины.

Как делают сыр-«косичку»

Обычно для изготовления сыра чечил используют только свежее молоко козы, овцы или же коровы. При этом сквашивание продукта осуществляется естественным путем. Изначально молоко нагревают, а затем смешивают с сычужными элементами и специальной закваской. Створаживание сыра протекает очень быстро. По времени этот процесс занимает всего минут 10. После этого продукт нагревают еще раз. При этом должны образоваться хлопья. Из них формируют полоски, длина которых составляет около 8 сантиметров. После этого продукт достают и нарезают лентами. В дальнейшем из них плетут косичку. Сыр кладут в чан, где он постепенно созревает. Готовый чечил отправляют в камеры для дальнейшего копчения. Жирность сыра составляет 5-10%. Теперь вы знаете, как делают сыр «косичку». Технология изготовления достаточно проста. Это позволяет приготовить продукт в домашних условиях.

Перспективы

Сыры всегда пользовались и пользуются популярностью среди наших соотечественников. Сыр косичка стал излюбленным продуктам как любителей пива, являясь незаменимой пивной закуской. Его также можно рассматривать в качестве диетического кисломолочного продукта. В силу невысокого процента жирности он популярен среди приверженцев здорового образа жизни.

Срок годности этого продукта более двух месяцев. Он может находиться в продаже до семидесяти пяти дней после производства, что делает производства этого сорта сыра почти безотходным.

Классический рецепт

Если вы сомневаетесь в качестве покупного продукта, то можете сделать его самостоятельно. Как готовится в домашних условиях сыр «Косичка»? Рецепт этой закуски не так уж и прост. Но в итоге получается продукт, который обладает необычайным вкусом. Для приготовления потребуется не только молоко, но и пепсин. К тому же на приготовление уходит много времени. Необходимые ингредиенты:

1. Молоко. Чтобы приготовить килограмм сыра, требуется 9 литров свежего продукта.
2. Пепсин.
3. Сыворотка или кислое молоко.

Процесс изготовления

Готовится сыр «косичка» только из домашних продуктов. Для начала следует оставить молоко прокисать. Это должно произойти естественным образом. Если хотите ускорить процесс, то можно добавить немного кислого молока или же сыворотки.

Прокисший продукт стоит влить в большую емкость и поместить на малый огонь. Варить продукт нужно до тех пор, пока не начнет образовываться творожная масса. После этого нужно добавить пепсин. При этом необходимо соблюдать определенные пропорции. На 300 грамм жидкости требуется всего один грамм пепсина.

Полученную смесь необходимо разогреть до 50 °С. Хлопья должны начать формироваться в более плотную массу. На данном этапе продукт нужно размять ложкой, желательно деревянной. Постепенно сырную массу необходимо сформировать в ленту, которую стоит переложить на рабочую поверхность ровной стороной. Продукт нужно порезать тоненькими полосками. Толщина заготовки не должна быть более пяти миллиметров. После этого из полосок можно сделать косичку. Конечно, на этом приготовление не заканчивается. Приготовленный сыр «косичка» в домашних условиях необходимо отправить на дозревание. Для этого продукт сначала стоит положить в воду холодную, а потом – раствор с солью. Если нужен подкопченный сыр, то следует после созревания поместить его в коптильню.

Преимущества

Основным преимуществом этого бизнеса является возможность изменять производственный процесс и перенастраивать параметры технологии, со временем обновляя ассортимент производимой продукции. После того как технология производства сыра косичка освоена, с применением того же оборудования можно приступить и к изготовлению других рассольных сыров, таких как сулугуни, брынза.

Главной особенностью изготовления рассольных сыров является то, что в процессе производства сырье находится длительное время в рассоле. В результате продукт не покрывается коркой и отличается чрезвычайной упругостью. Соль, содержащаяся в составе, придает продукту специфический приятный привкус.

Наладив сотрудничество с поставщиками и закупщиками, можно создать небольшой семейный бизнес, который всегда будет приносить неплохой стабильный доход. Эту бизнес-идею несложно реализовать. С учетом спроса на этот продукт, открытие такого бизнеса не несет в себе риска, что особенно важно для начинающих предпринимателей.

Похожие материалы:

• Производство пельменей с разными начинками – выгодный бизнес С одной стороны в магазинах полки наполнены самыми разными марками пельменей с различными начинками. Но с другой, на сегодняшний день именно это…
• Виноградник как бизнес Благодаря своим полезным свойствам, виноград издавна пользуется высоким спросом. Эта ягода богата витаминами, глюкозой и фруктозой. Выращивание…
• Бизнес-план магазина бижутерии Как и ранее, для многих из нас важны украшения, различные аксессуары. Некоторые люди при помощи украшений подчеркивают свой статус, финансовое…
• Термопечать на тканевой поверхности — бизнес идея с минимальными вложениями Одной из самых популярных идей для малого бизнеса, не требующей вложения крупных денежных средств, является салон термопечати на тканевой…
• Собственное фермерское хозяйство Сельское хозяйство всегда было выгодным капиталовложением. Независимо от экономической ситуации в стране продукты питания пользуются большим спросом….

Категория: | Опубликовано 06.09.2015

Второй способ приготовления

Сыр «косичка» изготавливается без корки. Созревает он в растворе соли. Это достаточно древний способ, который широко распространен на Востоке.

Для приготовления понадобится:

1. Молоко.
2. Закваска.
3. Соль.

В данном случае молоко нужно нагреть до 35 °С и добавить закваску. В качестве этого компонента можно использовать тот же пепсин. Все продукты стоит тщательно перемешать, поместить на один час в теплое место, чтобы продукт свернулся. В итоге масса должна стать комочками. Дуршлаг следует застелить марлей. Сюда нужно выложить полученную массу. Это позволит удалить лишнюю жидкость.

Теперь сыр нужно проверить. Для этого продукт стоит поместить в горячую воду. Если сыр не рвется и легко тянется, значит, вы все сделали правильно. Если продукт рвется, то его нужно оставить еще на некоторое время немного постоять.

Готовый сыр необходимо порезать на кусочки и залить холодной водой минут на 20. После этого продукт стоит переложить в посуду, желательно алюминиевую. Сыр стоит залить водой, нагретой до 65 °С. При этом смесь нужно помешивать, чтобы продукт стал однородным и более эластичным.

Горячий сыр следует поместить в воронку, предварительно подвешенную над кастрюлей с раствором соли. Под собственной тяжестью сыр будет постепенно стекать вниз, образуя при этом нити. В такой ванне продукт нужно оставить часов на шесть. После этого нужно сформировать косичку и поместить ее в холодильник. Продукт готов. Сыр «косичка» — это прекрасное блюдо, которое можно подать даже на праздничный стол.

Технология производства сыров Сулугуни, Косички, Палочки

Молоко принимается в танк для нормализации смеси с обезжиренным молоком и молочно-белковым концентратом до расчетного содержания в смеси белка и жира. Все ингредиенты для увеличения выхода сыра вносятся на этой стадии. Лучше вносить через диспергатор, можно прямым внесением в танк.

Для производства рассольных сыров рекомендуется использовать сырое непастеризованное молоко, чеддеризация сырного зерна из сырого молока происходит лучше и плавление более легкое. При необходимости проводится термизация – если у входящего сырья высокая кислотность или сильная бак.обсемененность. Термизуют смесь при температуре 65±1ºС с выдержкой 30сек. Термизованная смесь охлаждается до 8 – 10ºС и закачивается в сыроизготовители, где созревает в течении 14ч. Созревание способствует улучшению процесса чеддеризации. Не рекомендуется созревание проводить при температуре ниже 6 ºС, так как это ухудшает качество продукта. Созревание не происходит, а в молоке развивается ненужная микрофлора.

Смесь нагревается до температуры сквашивания 38ºС, вносится производственная закваска на основе термофильного стрептококка в количестве 0,5 – 5% в зависимости от качества молока. Происходит биологическое созревание молока, сопровождающееся нарастанием кислотности до 21 — 24ºТ в зависимости от качества молока. При производстве палочек, чечила вносится хлористый кальций из расчета 150±50 г/т. Кальций хлористый способствует получению более плотного сгустка, ускорению обсушки зерна, как следствие, замедлению чеддеризации. При изготовлении сыра из молока с высокой кислотностью, перезревшего молока рекомендуется вносить хлористый кальций, так как он немного тормозит процесс нарастания кислотности в массе и способствует ее уплотнению.

По окончании созревания вносится молокосвертывающий фермент «ренин» или другой в виде водного раствора в таком количестве, чтобы первый сгусток образовывался через 10 – 12 мин с момента остановки мешалок. Раствор фермента готовят за 5 – 10 мин до использования. Необходимое количество фермента растворяется в дистиллированной воде из расчета 1 – 2г препарата на 150±50мл воды.

После внесения коагулянта молоко перемешивается в течение 2 мин для равномерного распределения его по всему объему, затем оставляется в покое для образования сгустка.

Окончание процесса сквашивания определяют по состоянию сгустка. Острым шпателем делается разрез сгустка, затем, плоской частью шпателя вдоль разреза сгусток приподнимается. Если сгусток дает раскол с не расплывающимися острыми краями и при этом хорошо выделяется прозрачная светло-зеленая сыворотка, то он готов к разрезке.

Разрезка начинается при плавном движении режущего инструмента с частотой 2 – 3об/мин, затем сгусток оставляют в покое на 1- 3 мин, чтобы он выделил сыворотку.

Постановка сырного зерна начинается при скорости режущего инструмента 4- 5об/мин, увеличивается сначала до 10об/мин, затем, когда кусочки сырного зерна достигнут размера 10 – 15см в диаметре, до 15 — 18об/мин, разрезку прекращают, когда сырное зерно достигнет размера 5 – 10см в диаметре.

С целью дооформления и стабилизации сырного зерна, а также выделения из него части сыворотки, зерно вымешивается при вращении мешалок 7 – 15 об/мин. Обороты увеличивают, когда сырное зерно начнет оседать при вымешивании. Продолжительность вымешивания зависит от нарастания кислотности в сыворотке. В конце обсушки зерно должно иметь оптимальную упругость, плотность и клейкость – при сжатии в руке склеиваться в монолит, который при растирании между ладонями, распадается на отдельные зерна.

Начинается при достижении сывороткой кислотности 20ºТ или через 15 – 20 мин после начала вымешивания при слабо открытом штуцере сыроизготовителя для наилучшего отделения сыворотки от зерна через сывороткоотделитель.

При производстве палочек, сулугуни, чечила зерно сливают в тележку с серпянками, которые завязывают крест накрест, и при необходимости прессуют зерно с помощью винтового пресса в течении 10 – 15 мин, затем пласт извлекается из серпянки, укладывается в тележку так, чтобы обеспечить свободный отвод сыворотки.

При производстве кос, нитей зерно сливают в тележку с серпянками, которые завязывают крест накрест, закрывается выход сыворотки, для того, чтобы чеддеризация проходила под слоем сыворотки. При сырном зерне избыточной влажности накладываются прессы сверху.

Для предотвращения охлаждения верхнего слоя сырные куски плотно покрываются полиэтиленом.

Чеддеризация характеризуется получением мягкой, эластичной консистенции и слоисто-волокнистой структуры, определяющей способность сырной массы вытягиваться в нити при нагревании.

Окончание чеддеризации определяют методом «горячей пробы», суть которой состоит в следующем: кусочек пласта сырного зерна измельчается, заливается горячей водой, выдерживается минуту, затем высыпается на стол и из расплавленного зерна формуется палочка. Если она эластична, легко тянется, не рвется, то процесс чеддеризации считается оконченным.

Термомеханическая обработка и формование сырной массы проводится в агрегате для формирования сыра. В зависимости от вида сыра применяются различные режимы.

• При производстве палочек плавление проводится при температуре воды в плавителе 65±3ºС на рН сыворотки 5,25 – 5,15. После аппарата формования палочки отрезаются длиной 1 – 1,25м и опускаются в холодную воду для дальнейшего охлаждения и отвердевания. Охлажденные палочки направляются на разрезку в размер, а затем в рассол.
• При производстве нитей температура плавления поддерживается в пределах 78±2ºС, рН сыворотки 5,25 – 5,15. Масса на выходе из плавителя должна быть достаточно мягкой, чтобы нити не были рваными и шершавыми, но не слишком мягкой во избежание получения излишне вытянутых тонких нитей. После формовочного аппарата нити складываются пополам по длине стола и завязываются, направляются в рассол.
• При производстве сулугуни плавление проводится при температуре воды в плавителе 80±3ºС на рН сыворотки 5,30 – 5,00. Соление производится в плавителе. Готовится рассол с содержанием соли 7%.

Соление сыра производится в рассоле с содержанием соли 24 – 26% и кислотностью до 23 — 25ºТ . Соление разных сыров проводится при различных режимах.

Палочки солятся в течении 25 – 40 мин. Нити на косы — в течении 10 – 20мин. Нити для вяленого сыра – в течении 15 – 20 мин.

По окончании соления сыр приобретает корочку и более плотную консистенцию.

После соления сыр взвешивается и раскладывается. Палочки раскладываются на стеллажи для копчения, нити развешиваются для копчения с промежутком. Косы сначала заплетаются, затем обрезаются и взвешиваются, раскладываются на стеллажи. Подготовленный сыр закатывается в коптилку.

Производится при температуре 40ºС в течении 3 – 3,5 часа до достижения сыром яркого золотистого цвета. После копчения сыр обсыхает на протяжении 3 часов.

Назад в раздел

Как сделать

Сыр «косичка» готовится исключительно вручную. Необычайная форма этого продукта позволяет сохранить все его питательные и полезные свойства. Для приготовления молоко следует влить в огнеупорную емкость и поместить на огонь. Жидкость нужно нагреть до 38 °С. В молоко следует ввести сычужный фермент и хорошо перемешать. Емкость после этого стоит снять с огня. Состав должен постоять минут 40. После этого загустевшую массу следует разделить ножом на кусочки. Она должна постоять еще полчаса. Это позволит сыворотке полностью отделиться.

Сито необходимо застелить марлей, а затем выложить в него сыр. Оставить в таком виде продукт нужно еще на час, чтобы стекли остатки сыворотки. После этого сыр нужно поместить в горячую воду и аккуратно вытянуть его в нити. Работать следует в перчатках.

Сырные нити стоит поместить в 20% раствор соли, желательно на сутки. Только после этого из продукта нужно сформировать косички или же свернуть комком. Вот и все. Сыр «Косичка» можно употреблять в чистом виде или же немного подкоптить. Тогда вкус у продукта получается более нежный и оригинальный.

Бизнес-план

Для производства этого сыра понадобится специальное оборудование, ферменты и сырные закваски. Стоимость оборудования вместе с ингредиентами, необходимыми на первоначальном этапе, не превышает 200 тыс. руб. Наличие этого оборудование позволяет замешивать сырье ежедневно в объеме до 4 тыс. литров.

Но если планируемые объемы производства небольшие, то на первоначальном этапе можно ограничиться приобретением мини-сыроварни, сепаратора и сычужного фермента. Начинающий предприниматель, выбрав эту бизнес-идею, может столкнуть с небольшими трудностями лишь при поиске помещения и оформлении необходимых документов. Так же, как и в другом виде предпринимательской деятельности, параллельно с закупкой оборудования и поиском подходящего помещения, нужно обдумывать вопросы о сбыте готовой продукции и закупке сырья. Желательно посетить ближайшую молочную фермы и заключить контракт с поставкой молока.

Как правильно коптить

Лучше всего копчение продукта осуществлять в домашней коптильне. Тогда весь процесс отнимает минимум времени, а качество сыра не вызывает подозрения. Конечно, для создания неповторимого по вкусу продукта следует знать некоторые правила и нюансы. Итак, как коптить сыр сулугуни? «Косичка» после такой обработки получается еще более вкусной.

Перед тем как поместить сыр в коптильню, стоит обернуть его тканью или же пергаментом. Затем продукт нужно поместить в мешочек, изготовленный из достаточно плотного материала.

Коптить сыр лучше в подвешенном состоянии в течение нескольких минут. Здесь очень важно не передержать его. В противном случае вкусовые качества сыра только ухудшатся, из-за чего кушать его будет просто невозможно.