Макароны – основные сведения о продукте

Для начала вспомним классический состав знаменитого гарнира. Он весьма прост и содержит всего два основных ингредиента – муку (как правило, пшеничную) и воду. Наиболее полезным считается продукт из твердых сортов пшеницы.

Как вы наверняка знаете, макароны являются национальным блюдом жителей солнечного Аппенинского полуострова, итальянцев. Считается, что именно этот народ и изобрел рецепт популярного блюда, однако споры о том, какое именно государство является родиной макаронных изделий, ведутся до сих пор (некоторые ученые полагают, что это были страны Азии, кто-то утверждает – Ближнего Востока).

Как бы то ни было, в настоящее время макароны одинаково популярны во всех точках земного шара. Разновидностей этого изделия существует великое множество: это и длинные виды – лапша или спагетти, и больше привычные нам «фигурные» изделия – рожки, спиральки, ракушки, и тонкая вермишель, часто добавляемая в супы, и многие другие.

Макаронные изделия – ингредиенты не только простых и знакомых всем с детства блюд, они также могут составлять основу и сложных и невероятно вкусных лакомств и кушаний европейской кухни. Главное – уметь правильно приготовить продукт и подать под нужным соусом!

Потребительские свойства и пищевая ценность макаронных изделий

Длина коротких макарон – 15-20 см, длинных – не менее 30 см.

Рожки – короткорезаные трубчатые изделия, слегка изогнутые, длина по внешней кривой – от 1,5 до 5 см. Рожки подразделяются на следующие виды: любительские (диаметром более 7,0 мм), обыкновенные (диаметром 5,6-7,0 мм), особые (диаметром 4,1-5,5 мм), соломка (диаметром до 4,0 мм), для фарша (диаметром 20 ± 3 мм).

Перья – корткорезаные трубчатые изделия с косым срезом, длиной, от острого угла до тупого среза, от 3 до 10 см. Виды: любительские (диаметр более 7,0 мм), обыкновенные (диаметр 5,6-7,0 мм) и особые (диаметр 4,1-5,5 мм).

К нитеобразным

изделиям относится вермишель паутинка (сечение не более 0,8 мм), тонкая (сечение 0,9-1,2 мм), обыкновенная (сечение 1,3-1,5 мм), и любительская (сечение 1,6-3,0 мм).

К лентообразным

изделиям относится прежде всего лапша, которая выпускается гладкой, гофрированной, пило- и волнообразной и т.п. Размеры лапши произвольные, ширина ленты может быть 3,0-10,0 мм, толщина – не более 2 мм. Лапша выпускается длинной (20 см и более) и короткая (1,5-1,9 см).

Фигурные

изделия подразделяются на следующие виды:

алфавит и фигурки (8 х 2 х 10 мм);

ушки и бантики;

ракушки различных размеров (диаметр – до 30 мм и толщина стенок – не более 1,2 мм);

звездочки, шестеренки, колечки (толщина – 1,55 мм, диаметр – 10 мм);

крупка и зерно рисового типа (диаметр-не более 3 мм, длина-не боле 10 мм);

квадратики, треугольники и другие фигурные пластинки (толщина не более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не более 12 мм), болонские штампованные изделия (размеры пластинок от 10 х 10 х 0,7 до 50 х 50 х 1,5 мм).

В данном перечне признаком классификации служит их форма. Однако нередко пользуется другими признаками, например особенностями технологии, размерами, характером поперечного сечения и т.п.

В зависимости от способа формования различают прессованные и штампованные изделия. Штампуют фигурные изделия, остальные получают прессованием.

В зависимости от длины макаронные изделия подразделяются на длинные (от 20 до 40-50 см), короткие и короткорезаные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1-3 мм).

В зависимости от способа раскладки для сушки макаронные изделия подразделяются на прямые – все изделия подвесной сушки; рассыпные – все короткорезаные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью; мотки и бантики – вермишель и лапша специальной раскладки. (6/ стр. 397-399)

Ассортимент макаронных изделий постоянно совершенствуется. Так, разработан следующий ассортимент макаронных изделий:

лечебно-профилактического назначения с обогащением кальцием (мелом пищевым и скорлупой яиц);

макаронные изделия быстрого приготовления (до 3 мин варки);

вермишель с добавлением гороха или крахмала;

изделия безбелковые (с нативным и набухающим крахмалом кукурузы);

макаронные изделия с овощными добавками (с добавлением сока или порошка из томатов, моркови, шпината, свеклы);

изделия с повышенным содержанием пищевых волокон (отрубей пшеничных, диетических, пшеничного зародыша).

Макаронные изделия обогащают добавками растительных биологически активных веществ (БАВ), имеющих высокую биологическую ценность и длительный срок хранения. К этим видам относят макаронные изделия «Био», изготавливаемые из муки мягкой пшеницы с добавлением сока из красной столовой свеклы и белковомеланиновой пасты. Макаронные изделия «Фруктозные» — из муки мягкой пшеницы с добавками топинамбура сушеного или в виде гомогената свежего или ферментированного. Установлена эффективность их применения при лечении заболеваний гепадуоденальной системы, сахарном диабете. Изделия «Вита» — с добавлением облепихи. Эти изделия активизируют защитные силы организма. «Эко» — на основе шпинатных добавок в виде гомогената, пасты и порошка. Их применение целесообразно при анемиях, заболеваниях кишечника, а также для повышения сопротивляемости организма после тяжелых травм, при воспалительных заболеваниях горла и легких. Изделия «Янтарные» — с добавками тыквы, содержат витамины, микроэлементы, яблочную, лимонную, щавельную кислоты; что обеспечивает активное продвижение пищи по кишечнику и адсорбции токсических веществ. /1,с. 249/

2 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества макаронных изделий, их характеристика

Номенклатура потребительских свойств и показателей качества – это совокупность свойств и показателей, обуславливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей.

Показатели качества пищевых продуктов можно условно объединить в следующие группы: показатели назначения, сохраняемости, показатели надежности, эргономические показатели, эстетические показатели, экологические показатели и показатели безопасности.

Рассмотрим каждую группу показателей подробнее на примере макаронных изделий.

1) Показатели назначения

Макаронные изделия удовлетворяют физиологическую потребность человека – потребность в питании. Для всех продуктов питания определяющими свойствами функционального назначения являются пищевая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них основных веществ: белков, жиров, углеводов и биологически активных веществ (витаминов, незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных элементов и др.).

Энергетическая ценность – это количество энергии (ккал, кДж) высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ пищи для обеспечения его физиологических функций.

Содержание основных пищевых веществ в макаронных изделиях и их пищевая ценность представлены в таблице 1.1. /6, с. 413/

Таблица 1.1. Содержание пищевых веществ и энергии в макаронных изделиях на 100 г съедобной части

Продолжение табл. 1.1

Данные, приведенные в таблице 1.1, показывают, что макаронные изделия, характеризуются высокими питательными свойствами, хорошей усвояемостью. Они содержат достаточное количество белковых веществ, много углеводов (в основном крахмал), незначительное количество жиров, содержание минеральных веществ и клетчатки, не усваиваемых организмом, незначительно.

Подробное содержание аминокислот в макаронных изделиях приведены в табл. 1.2. /5, с. 57-58/

Таблица 1.2 Содержание аминокислот, мг в 100 г макаронных изделий

Данные, приведенные в таблице 1.2, показывают, что макаронные изделия, обогащенные и не обогащенные белками, имеют достаточно высокое содержание аминокислот (кроме лизина). Даже в обогащенных изделиях дефицит лизина не устранен.

Для определения сбалансированности продуктов по основным пищевым веществам рассчитывается интегральный скор. Расчет интегрального скора приведен в табл. 1.3.

Таблица 1.3 Расчет интегрального скора в макаронных изделиях высшего сорта

Полезные качества

• Как уже говорилось выше, самыми полезными для здоровья являются макароны из твердых сортов пшеницы. Они являются диетическим продуктом, поскольку обладают достаточно низким гликемическим индексом, а значит, на продолжительное время насыщают и утоляют чувство голода. А вот изделия из мягких сортов пшеницы лучше и вовсе убрать из рациона, поскольку они не несут никакой пользы для организма, а нередко и вовсе могут поспособствовать набору лишних килограммов.
• Быстрое и качественное насыщение – не единственное достоинство хороших макаронных изделий. Они также весьма полезны для здоровья нашей пищеварительной системы, поскольку содержат клетчатку и пищевые волокна, облегчающие процесс переваривания и всасывания пищи в желудке.
• Клетчатка также способствует очищению желудочно-кишечного тракта и выводу из организма шлаков и токсинов.
• В макаронах содержится невероятно много витамина В, играющего важную роль в функционировании нашего организма. Витамины этой группы участвуют в основных метаболических процессах, регулируют деятельность пищеварительной системы, а также оказывает колоссальное влияние на работу нервной системы и психики. Недостаток витамина B в рационе может вызвать серьезные расстройства сна, упадок сил и настроения, хроническую утомляемость и более тяжелые проблемы с самочувствием.
• Обыкновенные «рожки» содержат триптофан – аминокислоту, необходимую для профилактики депрессивных расстройств и поддержания настроения на хорошем уровне.
• Продукт богат токоферолом, известным как витамин Е. Это вещество замедляет старение организма, а также играет важную роль в функционировании репродуктивной системы у женщин (вплоть до того, что недостаточное его количество в рационе может быть причиной бесплодия). Бонус: токоферол способствует оздоровлению кожных покровов, волос и ногтей, а также значительно улучшает их внешний вид и состояние.
• Железо, содержащееся в продукте, необходимо для работы кровеносной системы и поддержание гемоглобина в норме.
• Макароны грубого помола снижают уровень холестерина в крови, что в перспективе оказывает положительное влияние на сосуды и сердце.

В чем состоит возможный вред

• Высокая калорийность продукта может быть причиной быстрого набора лишних килограммов – в случае, если вы злоупотребляете гарниром или употребляете изделия из муки нетвердых сортов пшеницы.
• Вообще, основные побочные эффекты наблюдаются именно от злоупотребления макаронами из муки мягких сортов. Так, неумеренность в питании может послужить причиной развития диабета и некоторых сердечно-сосудистых заболеваний.

Рекомендации

1. Выше неоднократно говорилось о том, что полезны могут быть только изделия грубого помола. А как отличить их от обычных макарон? Обычно нужная информация содержится на упаковке – так, если вы видите такие характеристики, как «Высший сорт», «группа А», или, наконец, просто – «твердый сорт» или «грубый помол», то перед вами полезный для здоровья продукт. «Группа В» обозначает муку мягких сортов, не несущую организму никакой пользы.
2. Впрочем, недобросовестный производитель может обмануть потребителя, предоставив неверную информацию о продукте. Если при варке вы обнаружили, что макароны приобрели белый неприятный оттенок, разварились, утратили форму, значит, они изготовлены из пшеничной хлебопекарной муки.
3. Процесс приготовления макаронных изделий любого вида достаточно прост: нужно просто погрузить лапшу в кипящую подсоленную воду на определенное количество минут, а затем слить жидкость (для этого пригодится дуршлаг). От того, макароны какого сорта вы хотите приготовить, зависит время нахождения продукта в воде.
4. Как правильно есть знаменитый гарнир, знают, пожалуй, все. «Рожки» и «ракушки» можно употреблять в готовом виде, для вкуса добавив сыр или сливочное масло. Из макарон других сортов можно готовить пасту, запеканки или лазанью – слои макарон, смазанные томатной пастой.
5. Лучшими соусами к макаронным блюдам являются: болоньезе, томатный соус, карбонара, сыр.

Рецепт приготовления макарон от моей внучки

Оказывается, не все бабушка должна учить внучку. Бывает и наоборот. Однажды летом я уехала в лес за черникой (о пользе черники прочитайте тут). Возвращаясь домой, позвонила внучке и попросила ее вскипятить чайник. Приехав домой, меня ждал сюрприз. Внучка не только вскипятила чай, но и приготовила очень вкусные макароны. Делюсь рецептом. Я до такого даже и не додумалась бы. Честно говорю!

Не буду описывать процесс варки макарон. Отваренные макароны откидывают на сковороду с разогретым маслом, а сверху заливаются размешанными с солью сырыми яйцами, все перемешивается, прикрывается на 5 минут крышкой. Получается очень быстро и вкусно, главное!

Можно горячие макароны сверху посыпать тертым сыром, получится еще вкуснее, но это уже будет гораздо более калорийное блюдо.

Когда писала эту статью, в голове постоянно крутилась песня « Люблю я макароны». Я нашла ее в Ютубе, послушайте и вы, эту веселую песенку.