Свойства Пряников

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Пряники ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

140 р.

Пряниками называются мучные кондитерские изделия, которые выпекаются из специального пряничного теста. Внешне это чаще всего немного выпуклая в середине пластинка, которой характерна прямоугольная, круглая или овальная форма. На поверхности пряников обычно нанесен тонкий слой сахарной глазури, а также можно встретить несложный рисунок или надпись.

Испокон веков пряники символизировали праздник. Это неудивительно, ведь в давние времена все компоненты, которые входили в состав этого сладкого лакомства, считались дорогим удовольствием и стоили больших денег. К счастью, на сегодняшний день полакомиться пряниками может любой желающий, благо прилавки современных магазинов изобилуют богатым ассортиментом этого кондитерского изделия.

Технология производства пряников

Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, со­держащие различные пряности и значительное количество саха­ристых веществ. К числу пряников относят также коврижки, представляющие собой прослоенный чаще всего фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из прянич­ного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму.

В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые (табл. 24).

Таблица 24

Типовые рецептуры пряников (в кг)

Технологическая схема производства пряников

Технологическая схема производства заварных пряников мо­жет быть представлена в следующем виде (рис. 94). Приготов­ленный сахаро-медовый, или сахаро-паточный, или сахаро-паточ­но-медовый сироп загружают при определенной температуре в месильную машину 7. Из бункера 5 на рабочем ходу месилки подается мука, отвешенная на автовесах 6.

Перемешивание сырья производится до получения однород­ной заваренной массы. После этого заварку охлаждают в ме­сильной машине, пропуская водопроводную воду через водяную рубашку на рабочем ходу месилки. При отсутствии в месиль­ной машине водяной рубашки охлаждение заварки произво­дится на противнях или в капсулах.

Охлажденную заварку перемешивают со всем остальным сырьем, предусмотренным рецептурой, в той же месильной ма­шине.

Приготовленное тесто формуют на формующе-отсадочных машинах 9. Тесто формуют также на штампмашинах или руч­ным способом посредством металлических выемок. В этом случае тесто предварительно прокатывается до необходимой толщи­ны пласта.

Тестовые заготовки выпекают в конвейерной печи 10. Пряники после выпечки предварительно охлаждаются в шкафу 11, а за­тем через передаточный транс­портер 12 поступают на транс­портер 13 для окончательного охлаждения. Охлажденные пря­ники загружают во вращающийся аппарат 16 для глазирования и поливают специально приготов­ленным сахарным сиропом из бач­ка 15. После этого пряники под­сушивают в сушильном шкафу 17 и выстаивают до появления на поверхности выкристаллизовав­шегося сахара, а затем уклады­вают в коробки или ящики.

Технологическая схема произ­водства сырцовых пряников от­личается от схемы производства заварных пряников способом при­готовления теста. Вместо завар­ки муки в сиропе все сырье, пре­дусмотренное по рецептуре, за­гружают в месильную машину в определенной последовательности и перемешивают. Кроме того, от­дельные сорта сырцовых пряни­ков не глазируют.

Приготовление и обработка теста, выпечка, охлаждение и отделка изделий

Сырцовое пряничное тесто со­держит значительное количество сахара, ограничивающего набу­хание белков муки. Благодаря этому тесто приобретает рыхлую и вместе с тем вязкую консистен­цию.

Процесс приготовления сыр­цового теста состоит в следующем.

Сырье, предусмотренное рецептурой, загружают в месиль­ную машину в следующей последовательности: сахар или са­харный сироп, вода, жженка, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, двууглекислая сода, углекислый аммоний, мука.

Все сырье без муки и химических разрыхлителей перемеши­вают в продолжение одной-двух минут в месильной машине с числом оборотов лопастей 12—14 в минуту. При этом происхо­дит значительное растворение сахара и равномерное распреде­ление сырья. Затем в месильную машину добавляют разрыхли­тели, растворенные в воде, и вслед за этим муку. Замес теста продолжается 5—12 мин, в зависимости от емкости месилки и температурных условий помещения, и прекращается по получе­нии однородной массы равномерно распределенного сырья вяжущей и незатянутой консистенции.

Оптимальная влажность теста должна быть в пределах 23,5—25,5%. Температура теста после замеса не должна превы­шать 22° С; поэтому температура сырья, в том числе и воды, должна быть не выше 20° С. Полуфабрикаты, полученные нагре­ванием (жженка, инвертный и сахарный сироп), следует пред­варительно охлаждать до 20° С.

Эти технологические параметры должны выдерживаться при замесе теста, так как влажность и температура теста оказывают влияние на свойства теста и качество пряников. При более низ­кой влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при более высокой влажности — расплываются и имеют небольшой подъем. При более высокой температуре тесто может «затянуть­ся» и в этом случае пряники получаются стянутыми и необтекае­мой формы.

Для пряников типа «Тульских» и «Вяземских», учитывая ус­ловия формования, тесто следует приготовлять более вязким и менее липким. Поэтому технология его приготовления несколь­ко иная. Вначале готовят сахаро-медовый сироп путем раство­рения в горячей воде сахара и последующего добавления к нему меда. Затем сироп охлаждают до температуры 30—35° С и за­мешивают его со всем остальным сырьем.

Продолжительность замеса теста для пряников типа «Туль­ских» 30—40 мин, а для пряников типа «Вяземских» 4—5 мин. Влажность теста должна быть 18—20%, а температура теста после замеса 27—28° С.

Применением инвертного сиропа или искусственного меда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной (со­отношение 1:1) улучшается качество сырцовых пряников и уменьшается их усушка при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих видов сырья. Такая рецеп­тура применяется в некоторых странах, в частности в Германской Демократической Республике и Австрии. Технология приготовления

теста, применяемая в этих странах, несколько отличается от применяемой в нашей стране и состоит в следующем.

Искусственный мед (инвертный сироп) разогревают в откры­том варочном котле примерно 20 мин до температуры 90—92° С. Разогретый мед охлаждают в месильной машине при перемеши­вании до температуры 30—35° С, к нему добавляют пшеничную и ржаную муку и перемешивают 25 мин. Полученное тесто хра­нят в камере при температуре 18—20° С от 4 до 8 недель, после чего производят замес теста с остальным сырьем: 20 мин с пря­ностями и примерно 30—35 мин с углекислым аммонием, разве­денным в воде, поташом и жженкой. Влажность теста обычно 15-16%.

Опыт производства пряников по этой технологии на некото­рых предприятиях нашей страны подтвердил возможность по­лучения пряников высокого качества с более длительным сроком хранения несмотря на то, что вылежка теста не применялась и тесто готовилось без поташа, запрещенного органами саннадзора.

Заварное пряничное тесто. Приготовление теста достоит из трех фаз: а) заваривания муки в сахаро-медовом, сахаро-паточ­но-медовом или сахаро-паточном сиропе; б) охлаждения завар­ки; в) замеса заварки со всеми остальными видами сырья.

Технология приготовления заварки состоит в следующем. В открытом варочном котле перемешивают сахар, мед, патоку и воду при температуре 70—75° С до полного растворения са­хара. Полученный сироп охлаждают в месильной машине до 65 °С и постепенно добавляют муку на рабочем ходу лопастей месилки. Заваренное тесто перемешивают 10—15 мин до полу­чения равномерно перемешанного теста без комочков и следов непромеса. Влажность заварки 19—20%. Исследования пока­зали, что заваривание муки должно проводиться при темпера­туре сиропа не ниже 65° С, так как при этом получаются пря­ники лучшего качества. Сироп с температурой 50° С применяют в случае, если отсутствуют условия для охлаждения теста после замеса в месильной машине или в ларях.

Охлаждение заварки после замеса производят в ла­рях или противнях, куда тесто укладывают пластами. Каждый пласт теста пересыпают крошками или смазывают растительным маслом для того, чтобы не образовалась монолитная, масса теста. Вылеживание теста производится в специально отведенном по­мещении до тех пор, пока тесто не охладится до температуры 25—27° С, на что обычно требуется 10—15 дней.

Заварку можно охладить в месильной машине с двойной рубашкой, в которой циркулирует водопроводная вода. В этом случае в месильной машине производится заваривание муки в сиропе и последующее охлаждение заварки. При этом способе исключается необходимость иметь специальное помещение и инвентарь для охлаждения теста.

В практике работы предприятий срок хранения заварки да недавнего времени исчислялся месяцами. При этом считалось* что при вылеживании теста вкусовые качества заварных пряни­ков улучшаются.

Проведенные исследования установили, что во время вылеж­ки теста происходят биохимические процессы, связанные с жиз­недеятельностью ферментов, вносимых в основном с мукой. Так, наблюдается незначительный гидролиз белков протеолитическими ферментами, небольшое увеличение количества инвертного- сахара под влиянием амилолитических ферментов.

Отсутствие оптимальных условий для жизнедеятельности ферментов, небольшая влажность и большое содержание сахара в заварке являются, очевидно, основной причиной незначитель­ного изменения белков и сахаров в процессе вылежки теста.

Результаты длительных исследований показали, что биохи­мические процессы, протекающие в заварке во время вылежки, не оказывают заметного влияния на качество пряников, если не считать усиления медового аромата пряников, приготовленных на гречишном меде. Таким образом, длительная вылежка за­варки не является оправданным технологическим процессом. Однако следует иметь в виду, что охлаждение заварки является обязательным процессом. Попытка использовать неохлажден­ную заварку и, следовательно, тесто с повышенной температурой для последующей обработки приводит к браку.

Замес заварного теста производится в барабанной или универсальной месильной машине, куда загружают охлаж­денную заварку и все остальное сырье, предусмотренное рецеп­турой, причем в последнюю очередь — химические разрыхлители, растворенные в воде.

Если заварку охлаждают непосредственно в месильной ма­шине, то при достижении температуры заварки 23—30° С добав­ляют все остальное сырье в последовательности, указанной выше, и производят замес.

Продолжительность замеса теста с момента загрузки всего сырья 30 мин при вращении лопастей месилки со скоростью 18— 20 об/мин и 60 мин — при скорости 12—14 об/мин.

Готовое тесто должно иметь температуру в пределах 29— 30° С и влажность 20—22%.

Время замеса теста лимитируется необходимостью получе­ния теста сметанообразной консистенции, что благотворно влия­ет на процесс формования теста и способствует получению изде­лий хорошего качества.

Пряники, полученные из теста с более высокой температурой или более низкой влажностью, имеют необтекаемую форму, а с более высокой влажностью — расплывчатую форму.

Наряду с замесом теста в месильных машинах периодиче­ского действия разработана технологическая схема приготовле­ния пряничного заварного теста в непрерывно действующих месильных машинах.

Замес теста по этой схеме осуществляется путем заваривания муки в эмульсии и последующего перемешивания ее с осталь­ными видами сырья в месильных машинах непрерывного дей­ствия, аналогичных машинам, используемым для непрерывного замеса затяжного теста. В первой секции производится заварка муки в эмульсии, а во второй секции — замес и охлаждение теста.

Эмульсия приготовляется из всех видов сырья, предусмот­ренных рецептурой, за исключением муки, сухих духов (пряно­стей) и углекислого аммония.

Эмульсию готовят при температуре не ниже 65° С. Присут­ствие углекислого аммония в эмульсии с такой температурой приводит к частичному разложению его и бурному вспениванию эмульсии. Поэтому нецелесообразно вводить углекислый аммо­ний в эмульсию, а следует дозировать его в растворенном виде в месильную машину при замесе теста.

Нагревание сахаро-медового сиропа с сухими духами до 65° С приводит к потере свойственного сиропу аромата и ухуд­шению его вкуса в результате перехода в раствор экстрактивных веществ сухих духов. Кроме того, сухие духи ухудшают устой­чивость эмульсии. Вследствии этого сухие духи следует дозиро­вать отдельным аппаратом в месильную машину при замесе теста.

В случае отсутствия в рецептуре естественных эмульгаторов (меланж) следует применять пищевые фосфатиды для получе­ния устойчивой эмульсии.

Сырье перемешивают и сахар растворяют в горизонтальном цилиндрическом смесителе с числом оборотов мешалки 70—120 в минуту и с водяной рубашкой, благодаря чему можно поддер­живать температуру эмульсии около 65° С.

Для сбивания эмульсии пользуются дисковым эмульсатором типа ЭО.

Замес теста ведут при температуре около 30° С в течение 30 мин. Оптимальная влажность заварного пряничного теста находится в пределах 20,5—22,5%.

Формование. Формование пряничного теста до недавнего вре­мени производилось на штампмашинах ударного действия тя­желого типа, т. е. на тех же машинах, которые применялись для формования сахарного теста. В этом случае куски теста после замеса вначале прокатывались и превращались в тестовую ленту, из которой штампующим механизмом вырубались тесто­вые заготовки.

Этот способ формования не может быть признан рациональ­ным, так как штампмашины отличаются сложной конструкцией, большими габаритами и требуют квалифицированного ухода. Кроме того, при прокатке пряничного теста необходим обиль­ный подпыл муки, что вызывает потери сырья и создает ненор­мальные санитарно-гигиенические условия работы предприя­тия.

Пряничное тесто формуют преимущественно на машинах ФПЛ, которые конструктивно незначительно отличаются от машин типа ФАК (см. рис. 92). Тесто из воронки захватывается двумя рифлеными валками, вращающимися навстречу друг другу, и нагнетается через шаблоны с вырезом разнообразного контура. Выжатое тесто определенных очертаний отсекается тон­кой стальной проволокой и укладывается ровными рядами на подставляемые трафареты или на стальные ленты печи.

Пряничное тесто формуют также ручным способом с приме­нением различных приспособлений, чаще всего металлических выемок или деревянных резных форм.

Формование теста для коврижек и батонов состоит в том, что раскатывают пласт теста, который по длине и ширине дол­жен соответствовать размерам железного листа, а для батонов пласт, кроме того, разрезают на куски прямоугольной формы.

Выпечка. Выпечка пряников производится чаще всего в тун­нельных газовых печах непрерывного действия с конвейерными подами. Наряду с этим на предприятиях малой и средней мощ­ности применяют печи со стационарным и выдвижным подом.

Пряники выпекают при переменном температурном режиме. Максимальная температура среды пекарной камеры не должна превышать 240° С, а для мятных пряников — не выше 210° С, чтобы избежать окрашивания их поверхности. Заварные пряники и коврижки, как правило, выпекают при более низкой темпера­туре, чем сырцовые пряники. При выпечке пряников не приме­няют более высокие температуры среды еще и потому, что это может привести к неравномерной пористости и нередко к усадке пряников. Сравнительно невысокая температура среды пекарной камеры и значительная толщина тестовых заготовок обусловли­вают более продолжительную выпечку (обычно для пряников

12 мин в зависимости от сорта, а для коврижек 30—40 мин).

Охлаждение пряников производят на транспортерах, ка­руселях или специальных этажерках до затвердевания в течение 5—7 мин.

Тиражение (глазирование) пряников и коврижек произ­водят сахарным сиропом, предварительно приготовленным пу­тем растворения сахара в воде в соотношении 1 : 0,4, при нагре­вании до температуры 110—114° С.

Большинство сортов пряников и коврижек подвергается тиражению сахарным сиропом, для того чтобы на поверхности их образовалась глянцевито-мраморная корочка из выкристалли­зовавшегося сахара, способствующая сохранению свежести пря­ников в течение более длительного времени.

Для тиражения пряников применяют дражировочные котлы, при вращении которых в течение 1—2 мин поверхность пряников покрывается сахарным сиропом с температурой 85—90° С.

Тиражение пряников можно осуществить также в барабане непрерывного действия. В горизонтальный вращающийся бара­бан с внутренними спиралями поступают охлажденные пряники, которые покрываются сахарным сиропом, непрерывно загружае­мым в барабан. При вращении барабана пряники затем пере­двигаются по внутренней спирали к выходному отверстию и по­степенно высыпаются на кассеты. Длительность тиражения пряников непрерывным способом 50 сек. На кассетах пряники раскладывают выпуклой стороной кверху.

Наиболее рационально подсушивать пряники при темпера­туре 60° С и скорости воздуха 4 м/сек в течение 5 мин, а затем при температуре 20—22° С в течение 3 мин.

Можно также вести подсушку пряников в течение 90 сек при температуре 130—150° С и последующей выстойке в течение 8—10 ч. Этот способ менее эффективен, так как процесс тира­жения с подсушкой значительно удлиняется.

Практикуется выработка пряников с фруктовой начинкой, ко­торая вносится в тесто или в надрезанные выпеченные пряники. Некоторые сорта мелких пряников склеивают фруктовой на­чинкой.

Вырабатываются также пряники и коврижки, поверхность которых смазывают яйцом, посыпают сахарным песком, крош­кой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов. Все эти операции производят с отформованным тестом до выпечки.

Упаковка пряников

Пряники упаковываются в коробки, пакеты и в ящики.

В коробки и ящики пряники укладываются рядами на ребро, а коврижки плашмя. В пакеты расфасовывают пряники, пред­назначенные для внутригородского потребления.

у.

Виды пряников

По способу приготовления выделяется три основных вида пряников: печатные, вырезные и лепные. Первый является самым распространенным видом этого мучного изделия. Изготавливаются печатные пряники при помощи специальной пряничной доски, которую делают из дерева твердой породы.

Пряники вырезные потому так и называются — они вырезаются из теста особой металлической формой. Данный способ приготовления считается самым простым и эффективным.

Ну, а последний, благодаря которому появляются лепные пряники, относится к самым древним вариантам приготовления этого вкуснейшего лакомства. В давние времена лепить пряники руками было принято в основном на Севере.

Состав пряников

Состав пряников на самом деле незамысловат: в его основе лежит смесь ржаной муки и натурального меда, молоко, а также яичные желтки. В качестве ароматических и вкусовых добавок нередко используются измельченные пряности, которые богаты эфирными маслами: корица, гвоздика, кардамон, бадьян, мускатный орех, душистый перец, анис, имбирь, лимонная цедра и ваниль.

Желательными ингредиентами в составе пряников считается черная и белая кондитерская патока или жженый сахар. Кроме того, в качестве начинки зачастую используется мармелад, варенье, цукаты, изюм, орехи и другие вкусные добавки.

Специи, подходящие для пряников

Перечень приправ, которые чаще всего добавляют в пряничное тесто, не так уж велик. Его можно привести полностью.

• Корица. Трудно найти рецепт пряников, в состав которых не входит эта пряность, изготавливаемая их коры молодых побегов дерева семейства лавровые. Эта пряность обладает теплым сладким ароматом, слегка жгучим и терпким вкусом. Для пряников ее используют в молотом виде, но приобретать и хранить ее лучше в виде палочек.
• Кориандр. Обладает приятным пряным ароматом, слегка горьковатым вкусом. Относится к числу наиболее универсальных специй.
• Имбирь. Без этой специи невозможно приготовить имбирные пряники, популярные во всем мире. Для пряников чаще используют имбирный порошок, представляющий собой высушенный и измельченный корень имбиря. Реже используют мелко натертый свежий имбирь. Эта специя обладает выраженным жгучим вкусом и тонким приятным ароматом.
• Мускатный орех. Эту пряность редко используют большом количестве, однако и этого достаточно, чтобы придать изделиям характерный терпкий аромат с ореховыми нотками и неповторимый привкус с легкой горчинкой и легкой остротой. Для приготовления пряников может использоваться собственно сам мускатный орех – приправа из сердцевины плодов мускатника, а также мацис (или мускатный цвет) – пряность из оболочки, окружающей мускатные орехи.
• Гвоздика. Пряный аромат и жгучий вкус этой пряности неповторимы, ярки и легко узнаваемы. Приправа представляет собой нераскрывшиеся бутоны гвоздичного дерева, со знакомыми нам всем цветами ничего общего не имеет. Продается и хранится в виде высушенных почек, имеющих форму гвоздиков (зонтиков), но в пряники добавляется молотой.
• Кардамон. Является одной из самых ценных специй. Обладает ярко выраженным ароматом с камфорными нотками и жгучим вкусом. Для того чтобы он не перебил аромата других пряностей, его обычно используют в небольшом количестве.
• Анис. Является одной из самых распространенных пряностей, обладает сладковато-терпким ароматом с лакричными нотками.
• Бадьян. Эта приправа, называемая также звездочным анисом, имеет сходный с анисом аромат, но мене приторный, более благородный. Чаще в пряники добавляют именно его, предварительно перемолов. Хранят же бадьян в виде звездочек. Это его плоды, в которых прячутся ароматные семена.
• Перец. Чаще всего для приготовления пряников используют душистый перец, имеющий сильно выраженный аромат, но почти лишенный жгучих свойств. Иногда в составе смесей для пряников можно встретить черный и ямайский перцы. Черный считается более жгучим.
• Цедра. Наиболее популярным компонентом смеси специй для пряничного теста является апельсиновая цедра, но иногда в него добавляю цедру лимона, лайма, померанца.

Польза пряников

Вполне очевидно, что польза пряников для здоровья человека напрямую определена составом этого продукта. Безусловно, сегодня при желании можно приобрести пряники, приготовленные из полностью натуральных продуктов, однако наилучшим вариантом все же считается приготовление этого лакомства в домашних условиях. Повышенная калорийность пряников едва ли делает этот продукт диетическим, ведь составляет она чуть менее 336 ккал на сто граммов.

Опять-таки, говоря о пользе пряников, нельзя не заметить, что повышенная питательная ценность данного кондитерского изделия актуальна лишь в случае необходимости увеличения массы тела, а также при усиленных физических нагрузках. В остальном, употребление пряников способствует повышению аппетита за счет содержания в этом продукте легкоусвояемых углеводов, которые быстро всасываясь в кровь, откладываются в виде жировых клеток.