Происхождение фондю: исторические факты

• Первые следы рецепта, основанного на расплавленном сыре, датируются античностью. В «Илиаде» Гомер описывает блюдо из тертого козьего сыра, смешанного с вином и пшеничной мукой.
• Первое подробное описание относится к 1699 году (цюрихская рукопись Альберта Хаузера).
• Похожая рецептура обнаружена в кулинарной книге Цюрихской домашней школы, изданная в 1885 году.
• Французы продолжают оспаривать принадлежность блюда. Главный аргумент – название, имеющее французские корни (от французского глагола fondre – плавить, расплавлять).
• Дата, которая знаменует собой поворотный момент, – это 1940 год. На международной выставке в Нью-Йорке Швейцария демонстрирует модель горшочка для домашнего фондю. Каким бы ни было его происхождение, с этого момента оно считается национальным блюдом Швейцарии.

Раклет и фондю

Итак — кусочек хлеба на вилку, раз-два-три!.. Ну и что, что до фондю был раклет? Наблюдать за тем, как раклет делают — интереснейшее занятие. Вот очаг, в очаге огонь. На решетку близко к огню кладут разрезанные пополам головки сыра. Они медленно плавятся, и небольшой зальчик ресторана наполняется густым сытным запахом. С размягчившегося сырного среза соскребают щедрые ломти — и сразу на тарелку, и сразу есть! Едва доедаешь первую порцию, как бдительная хозяйка несет добавку. А не съесть ли с этим вкуснейшего серого хлеба? а маринованных луковок? а ломтик вяленой конины? И потом оказывается, что это была лишь легкая разминка перед фондю!

Раклет — это просто головка расплавленного сыра: зимой лучше закуски не придумаешь

С трудом вылезаю из-за стола и выхожу на улицу. Со мной выходит медлительная толстая кошка. Тяжело, по-хозяйски запрыгивает мне на колени. Мы вместе смотрим, как над альпийскими вершинами появляется луна: вот виднелся только краешек, а сейчас уже треть. Становится светлее и ощутимо холоднее, и мысль о горячей еде уже не вызывает ужаса. «Пойдем, поедим?» — спрашиваю я кошку.

Мы входим в ресторан под подробный рассказ Ги о том, что национальная швейцарская кухня — это еда людей, которые много и тяжело трудились суровыми горными зимами. Кроме того, фондю — это недорого: для жителей Швейцарии, ставшей раем для богачей сравнительно недавно, это аргумент. Немного сыра, немного вина, хлеб и картошка — и вот уже готово полноценное блюдо для немаленькой семьи.

Еда из общего котелка сближает и согревает не только тело. Кстати, поднимая бокалы с вином, швейцарцы обязательно глядят в глаза друг другу, будто подтверждая: мы здесь, мы вместе — важно именно это.

Правила фондю

• Подаётся в специальной посуде – какелоне (caquelon). Заменить её дома можно глиняным, чугунным, терракотовым горшочком, или глубокой сковородой из тех же материалов.
• Помимо этого, в набор входит вилка с тремя зубцами и ложка. То и другое с длинной ручкой, имеющей защитный наконечник. В зависимости от разновидности, прибор может быть укомплектован соусницей и бульонницей.
• Горшок опирается на металлическую опору (традиционно из кованого железа). В основании находится источник тепла, поддерживающий нужную температуру.
• Наколов вилкой кусочек хлеба (или другого продукта), окунаем его в плавленый сыр, помешивая по кругу. Вынимать вилку следует при непрерывном вращении, чтобы сырная масса оставалась на хлебе.
• При готовке вводят или тертый, или нарезанный мелкими кусочками сыр. Вино добавляют постепенно, небольшими порциями.
• Сырную смесь нагревают на медленном огне, регулярно помешивая, пока сыр полностью не расплавится. Затем можно добавить перец и другие приправы в соответствии с желаемым рецептом.
• Для улучшения консистенции можно добавить суспензию кукурузного крахмала, разведенного в небольшом количестве вишнёвой настойки.

Рёшти

На десерт — шоколадный фондан. Как признают мои спутники — лучший фондан из тех, что мы ели. У некоторых моих попутчиков хобби: во всех ресторанах пробовать одно и то же блюдо, а потом составлять свой рейтинг. Например, лучший тартар был в ресторане Cafe Beau-Rivage лозаннского отеля Beau-Rivage Palace. Лучший фондан — в Cookie. А вот рёшти — тоже типично швейцарскую еду — мы пробовали лишь однажды, сравнить не с чем. Но рёшти был что надо!

Рёшти можно укрыть ломтем ветчины и залить яйцом: но заказывайте один на двоих

В одном из старейших ресторанчиков Лозанны, La Pinte Besson, многолюдно. Простые столы, простые салфетки, уличная дверь ходит туда-сюда — в La Pinte Besson идут не за бонтонным времяпрепровождением, а вдоволь поесть в дружеской компании. Вот несут шкворчащее мясо на чугунных сковородках, а к нему — бумажный фартук, чтобы не забрызгаться.

Но мы выбираем рёшти. Картофель трут на крупной терке и формируют из него толстый блинчик, который обжаривают в кипящем масле. Подают горячим, очень горячим, с мясом, беконом, колбасками, под большим количеством расплавленного сыра. Говорят, в давние времена, женихи проверяли, как у будущей хозяйки получается рёшти: он должен не только быть сытным, но и выглядеть аккуратно и аппетитно. Эстетика не чужда даже самому простому швейцарскому столу.

Мой вам совет: в La Pinte Besson заказывайте одну порцию рёшти на двоих, особенно, если до того вы уже съели теплый козий сыр в медовом соусе с салатом.

Сырное фондю Fondue Savoyarde

Существует огромное количество региональных рецептур. Каждый регион использует свои сорта сыра. Классический фондю – это два сорта швейцарского сыра – Gruyère и Emmentaler.

Сырное фондю Savoyarde – одно из самых известных блюд этого направления. Родом из региона Франции Савойя, который находится в самом сердце французских Альп. Секрет идеального приготовления в том, чтобы использовать для плавления высококачественный твёрдый сыр. В savoyarde традиционно используются сыр для фондю французских марок (Comté, Beaufort, Reblochon или Abondance). Хлеб лучше выбрать грубого помола с хорошей закваской. Он будет лучше удерживать расплавленную сырную массу.

Ингредиенты:

• зубчик чеснока;
• сухое белое вино – 1 литр;
• кукурузный крахмал – 1 ст. л;
• сыры Comté (Конте), Beaufort (Бофорт), Reblochon (Реблошон) – по 200 гр;
• молотый мускатный орех;
• черный перец;
• паприка;
• кирш или вишневая настойка — 3 ст. л;
• 1 буханка хлеба (нарезать кубиками 0,5 х 0,5 см).

Как приготовить фондю:

1. Натрите внутреннюю часть кастрюли чесноком.
2. В маленькой миске смешайте вино и кукурузный крахмал.
3. Добавьте его в кастрюлю и доведите до кипения. Уменьшите огонь, чтобы вино не кипело.
4. Постепенно всыпьте натёртые на крупной тёрке сыры, затем мускатный орех, черный перец и паприку.
5. Используя деревянную ложку, постоянно помешивайте, пока сырная стружка не растает.
6. Поддерживая огонь от минимального до среднего, продолжайте варить в течение 15 минут, пока оно не загустеет.
7. После загущения добавьте кирш, перемешайте и варите еще 1 минуту.

Вино и террин

Столько рук, сколько я пожала за пять дней путешествия, я не пожимала за всю предыдущую жизнь — здороваются здесь за руку, невзирая на возраст и пол собеседника. И почти все эти руки были руками рабочими: крепкими, шершавыми, даже мозолистыми. Пожмешь такую, улыбнешься, а через секунду осознаешь: батюшки, так ведь только что познакомился с хозяином солидного винного дома.

Заслуженные ботинки, рабочие джинсы, удобный свитер — Пьер-Алан Мейлан открывает очередную бутылку своего вина, коротко рассказывает о нем, разливает и с извиняющейся улыбкой убегает: привезли новую партию винограда. Огромные пластиковые чаны с белыми ягодами ждут своей очереди на пресс. Виноградные грозди пропускают солнечный свет и сами будто светятся.

Виноград шасла в соседней Франции используют лишь на сок, а здесь из него делают чудное вино

— Вино нужно смотреть на солнце! — Ги неустанно наставляет нас. — Все знают, как правильно пробовать вино?

Посмотреть на искрящееся на свету вино, оценить его цвет. Поболтать напиток в бокале, посмотреть, как он стекает по стенкам, оставляя еле заметные следы — «слезы» вина. Теперь запах:

— Не бойтесь засунуть свой нос в бокал! И держите бокал за ножку, иначе вы будете нюхать собственные пальцы. Теперь закройте глаза, вдохните. Призовите на помощь свою вкусовую память. Что этот запах напоминает вам?

Я приоткрываю один глаз и смотрю вокруг. Моя вкусовая память бедна, этот запах мне ничего не напоминает, но я точно знаю, что будет напоминать потом: солнечный день, очертания гор долины Вале, увитую виноградом терраску, простой стол и плоские деревянные блюда с едой… С едой! Опять!

Пьер-Алан возвращается с новой бутылкой вина и новым блюдом:

— Это террин из фазанов. Сам охотился. Осторожнее, может попасться дробь.

Но это так прекрасно, что забываешь жевать осторожно. Сочетания простых вкусов — хлеб, дичь, сыр, — упоительны.

Хитроумные паштеты и террины хороши на сувениры

— И самое главное — первый глоток! — голос Ги возвращает нас к реальности. — Захватите вместе с ним немного воздуха. Побулькайте, похлюпайте, не бойтесь. Вино, чтобы раскрыть свой настоящий вкус, должно немного окислиться.

Мы послушно булькаем. Приносят новое вино, другое, потом еще одно. У каждого сорта действительно свой вкус.

Шасла — это солнце, молодость, легкость. Говорят, именно здесь, на этих горных склонах, не упускающих ни один лучик осеннего солнца, шасла вызревает полноценно. Вино из шаслы почти не экспортируют: причиной тому большой спрос внутри страны и удивительная нежность напитка — подобно созревшим фруктам, он плохо переносит транспортировку и долгое хранение.

Мясное фондю (Бургундское) и сопутствующие соусы (Fondue bourguignonne et sauces)

Мясное фондю – замечательное изобретение французских поваров из Бургундии. Особенность блюда в том, что акцент делается на сопутствующие соусы, а готовить фондю можно прямо за столом, на ваших глазах. При этом степень прожарки вы выбираете сами по своему вкусу. Кроме того, его достаточно просто готовить в домашних условиях.

Продукты на 6 человек:

• говядина премиум-класса 1,5 кг (филе);
• оливковое масло;
• тимьян, лавровый лист – по 1 шт.;
• майонез – 250 г;
• каперсы — 2 ст. л.;
• 5 веточек рубленой петрушки;
• 3 ст. л. тертого сельдерея;
• 2 ст. л. измельченных орехов;
• 2 зубчика чеснока;
• сок 0, 5 лимона;
• оливки – 6-10 штук;
• солёные огурцы – 2 шт;
• перец, соль.

Соусы:

Соус тартар: смешать 125 г майонеза с каперсами, петрушкой и мелко нарезанными солеными огурцами. Посолить, поперчить.

Соус Айоли: смешайте 125 г майонеза с 2 измельченными зубчиками чеснока, посолите.

Сельдерейный: смешать сливки с сельдереем, орехами и лимонным соком. Добавить соль и перец.

Приготовление фондю:

1. Нарежьте мясо кубиками по 2 см.
2. Разогрейте масло с тимьяном и лавровым листом.
3. Как только масло нагреется, забросьте нарезанное мясо. Томите на медленном огне до полной готовности.

Подавать с соусами, салатами, картофелем фри или рисом.

Шоколадное фондю по-венски

По одной из легенд, впервые изысканный десерт был подан в 18 веке на королевском обеде. К шоколадному фондю для обмакивания предлагалась свежая клубника и кусочки ананаса.

Ингредиенты на 6 персон:

• сливки жирности 35% — 300 мл;
• шоколад для фондю – 400 гр;
• ваниль – 0,5 ч. л;
• корица по вкусу.

Рецепт приготовления:

1. В маленькой кастрюле довести сливки до кипения.
2. Снимите кастрюлю с огня и добавьте крупно нарезанный шоколад.
3. С помощью венчика осторожно перемешайте до получения однородной массы.
4. Вылейте шоколадную смесь в горшочек для фондю и поставьте на медленный огонь.
5. Окунайте свежие фрукты или зефир и наслаждайтесь необыкновенным вкусом!

Фруктовое фондю

Есть два варианта фруктового фондю.

1. В сервировку шоколадного фондю включаются тарелки с фруктами для обмакивания на длинных шпажках.
2. Второй, с тепловой обработкой, – более сложный, но и невероятно вкусный!

Продукты на 6 человек:

• 300 г темного шоколада;
• 2 ст. л молока;
• 25 мл сливок;
• 75 г сливочного масла;
• щепотка корицы;
• 1 ч. л ванильного экстракта;
• 2 ст. л рома;
• сок одного лимона;
• 150 г фундука;
• 150 г стружки кокоса;
• 3 банана, груша, мандарин;
• сухофрукты (финики, инжир, чернослив).

Как сделать фондю:

1. Очистите фрукты и нарежьте ломтиками.
2. Полейте их лимонным соком.
3. Добавьте сухофрукты, кокос и фундук.
4. Растопите в горячем молоке шоколад.
5. Когда шоколад размягчится, добавьте сливки, взбивая смесь венчиком.
6. В последний момент добавьте масло по частям, а также ваниль, корицу и ром.