Хумусом называется любимое блюдо жителей Ближнего Востока и Средней Азии, приготовленное из бараньего гороха ― нута. Бараньим он называется из-за внешнего сходства горошин с головой барашка. Обстоятельство, что из семян этой особой бобовой культуры готовится хумус, сделало нут таким популярным.

Зёрна нута имеют крупные размеры до 1 см в диаметре, песочный цвет, бугристую неровную поверхность и ореховый привкус.

Для приготовления хумуса нут варят, проверяя готовность сдавливанием горошинок пальцами. Когда они легко расплющиваются, сваренную массу перемешивают миксером или блендером до получения однородной пасты. К полученному пюре из нута добавляют измельчённые, прожаренные специи, пряности и снова хорошенько размешивают. Добавляют соль, масло и лимонный сок ― хумус готов. Он подаётся как самостоятельная закуска или в виде гарнира.

Калорийность и пищевая ценность

Нут — это особо ценный продукт. Он обеспечивает организм достаточным количеством энергии, при этом имеет низкий гликемический индекс. Еще одно преимущество нута в высоком содержании белка, который составляет до 12% массы. Этим объясняется многовековая популярность хумуса у народов южных стран: блюдо, содержащее животный белок, быстро портится в жарком климате, но дефицит протеинов легко восполняется блюдами из нута.

За счёт высокой калорийности хумус служит поставщиком энергии при вегетарианском питании. Употребление нута способствует наращиванию мышечной массы, поэтому его включают в рацион спортсмены.

Хумус: это что за блюдо

Хумус – пюре из вареного нута (турецкого гороха) с добавлением специй и пряностей, растительного или сливочного масла, тахини (пасты из жареного кунжута).

Слово хумус в переводе с арабского языка и иврита (‏חומוס‏‎) означает как растение нут бараний (Cicer arietinum), так и саму закуску.

Состав блюда, используемые специи и пряности, их количество варьируется, в соответствии с национальными особенностями той или иной кухни, вкусовыми предпочтениями.

Неизменна технология приготовления пюре – варка гороха и смешивание с остальными ингредиентами.

Способ приготовления (пюрирование) и нут (главный ингредиент) – основа хумуса, объединяющая все рецепты.

Традиционно считается, что тахини в составе хумуса – незаменимый компонент. Действительно, так и было много веков подряд. Но возрастающая популярность блюда привела к новому взгляду на его состав экспериментаторов и людей с индивидуальной непереносимостью к тахини. Оказывается, что подчеркнуть ореховый вкус пасты из нута можно и пастой из арахиса или других орехов – прогресс существует и у истории кулинарии.

Нут

Вареный нут по текстуре напоминает картофельное пюре, а во вкусе ощущаются ореховые нотки. Эти качества больше всего присущи белому нуту и выгодно выделяют турецкий горох из семейства бобовых. Поэтому гороховая каша, которая давно известна в славянской кухне, значительно уступает хумусу. Может, по этой причине в России пюре из турецкого гороха пока не так популярно, как в других странах, а напрасно!

Наши хозяйки очень редко задаются вопросом, как готовить картофельное пюре, и с чем его подавать. По сути, хумус – то же самое, а разные оттенки вкуса полезному продукту придает кулинарная фантазия. К примеру, в Индии пюре из нута – основа для изготовления конфет, мороженого, его добавляют в йогурт, пастообразная консистенция – начинка для разной выпечки.

Турция занимает третье место в мире по выращиванию нута, и, скорее всего, благодаря популяризации хумуса среди иностранных туристов всего мира, скоро обгонит Индию, где нут тоже активно употребляют в пищу миллионы вегетарианцев.

Правда, индийский нут представлен на мировом рынке несколькими видами, но турецкий горох определенно обладает более высокими вкусовыми и кулинарными свойствами, и более универсален в кулинарии, чем зеленый или черный.

Различные вариации рецепта

Существует несколько способов приготовления блюда. Попробуйте и выберите свой.

С горохом

В данной вариации за основу берётся обычный горох. Понадобится:

• горох – 300г;
• тахини – 1-2 ст. ложки;
• лимон – 1 шт.
• чеснок – 1-3 зубчика;
• оливковое масло – 1-4 ст. ложки;
• специи (куркума, чили, соль, кориандр) – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Горох залить водой, оставить настаиваться на 8-10 часов. При этом 2 раза необходимо слить и сменить воду.
2. Подготовленный горох отварить до состояния полной готовности – 1-2 часа. Следите за тем, чтобы он не разварился и не превратился в кашу.
3. Слить, но не выливать отвар.
4. Весь горох пропустить через блендер, доливая необходимое количество отвара.
5. Далее добавить все специи и остальные ингредиенты, продолжая взбивать до образования однородной массы.

Следите за тем, чтобы пюре не стало слишком жидким. Подавать к столу в охлаждённом виде, можно добавить семена чёрного кунжута или семечек. При необходимости добавить специи или лимонный сок.

Без добавления тахини

Кунжутная паста имеет свой терпковатый, специфический вкус. Его присутствие добавляет изюминку. Для того, чтобы придать блюду свой неповторимый оттенок, можно заменить её несколькими ложками кунжутного масла.

Однако если по каким-то причинам вы не жалуете тахини или страдаете непереносимостью кунжута – не беда. Хумус от этого не пострадает.

Понадобится:

• нут – 300 г;
• свежевыжатый лимонный сок – 2-4 ст. ложки;
• оливковое масло – 2-4 ст. ложки;
• чеснок – 2-4 зубчика;
• специи (куркума, молотая паприка, соль) – по вкусу.

Приготовление:

• замочить нут, дать отстояться;
• сварить горох до состояния полной готовности;
• измельчить блендером, добавляя остальные ингредиенты.

Так же вместо нута можно использовать обычный горох. Для того, чтобы хумус без тахини стал насыщенным, можно добавить больше специй. Обратите внимание на зиру.

Зира (или кумин) – один из видов восточных пряностей. При добавлении в еду придаёт ей пряный аромат и терпковатый вкус. Количество регулируйте согласно своим ощущениям.

Рецепт от Ильи Лазерсона

Илья Лазерсон предлагает свою вариацию приготовления этого блюда – с фаршем. Для этого понадобится:

• нут — 200-300 г;
• тахини – 3-4 ст. ложки;
• лимон – 1 шт.;
• оливковое масло – 3-4 ст. ложки;
• зира, соль, сладкая паприка – по вкусу;
• чеснок – 1,5 зубчика;
• жгучий перец – 1 стручок;
• кинза;
• репчатый лук – 1 шт. средних размеров;
• баранина – 200-300 г.

Приготовление:

1. Для начала, необходимо сварить нут. Как и в предыдущих версиях рецепта, горох необходимо предварительно замочить.
2. После приготовления отделите ядра от воды, пусть остывают. Отвар не выливайте!
3. Во время варки основного ингредиента можно начать готовить фарш. Возьмите мясо, если необходимо отделите его от косточки. Чтобы блюдо было именно восточным, рекомендуется брать мясо говядины или баранины. Вы можете смело экспериментировать.
4. Измельчить мясо в мясорубке.
5. В это время нарезать луковицу (не слишком мелко) и отправить жариться на сковороде.
6. В момент начала карамелизации (появления золотой корочки) добавьте сырой фарш.
7. Добавить зиру, соль.
8. Обжаривать около 10-20 минут, до состояния полной готовности.
9. Спустя 5-10 минут добавить измельчённые стебельки кинзы.
10. Перед тем, как начать готовить сам хумус, в остывший горох добавьте чеснок (крупно порезанный), соль, оливковое масло, сок половинки лимона.
11. Добавить кунжутную пасту.
12. Пропустить смесь через блендер. При необходимости доливайте гороховый отвар, но следите за количеством жидкости – паста не должна быть слишком жидкой.
13. Как только смесь стала однородной – хумус готов.

Подавать к столу следующим образом:

1. Выложите смесь ровным слоем на тарелку, сделав небольшое углубление по центру.
2. В углубление выложите фарш. Следите за тем, чтобы «хумусная подушка» не растекалась. Если консистенция пасты жидковата – подождите некоторое время. При охлаждении она густеет.
3. Нарежьте тонкими ломтиками оставшийся лимон и жгучий перец, выложите их по контуру.
4. Сдобрите кушанье оливковым маслом, предварительно по краям хумуса («окружая» фарш) сделав бороздки (небольшие углубления). Эти «лунки» необходимы для того, чтобы не дать оливковому маслу растечься.
5. Нашинкуйте оставшиеся листья кинзы, украсьте по своему усмотрению.
6. Добавите сладкую паприку, старайтесь попадать только на лунки с маслом.

Готово. Можно подавать к столу.

Рецепт от Юлии Высоцкой

Юлия Высоцкая предлагает свою вариацию блюда, заменив нут на более всем привычную фасоль. Для приготовления понадобится:

• фасоль — 200-300 г;
• специи (тмин, куркума, корица, шафран, гвоздика, неочищенный кардамон, корица);
• чеснок – 5-6 зубчика;
• луковица средних размеров – 1 шт.;
• лайм – 2 шт.;
• томатная паста.

Приготовление:

1. Шафран предварительно замочить.
2. Фасоль необходимо также замочить и дать настояться. После чего варить до полной готовности.
3. Очистить семена кардамона, смешать с тмином.
4. Лук измельчить, чеснок раздавить. Смешать друг с другом и отправить на сковороду.
5. Обжарить со всеми специями (замоченный шафран, тмин, кардамон, гвоздика, корица, куркума). Добавить сок лайма.
6. Добавить в эту заправку отваренную фасоль. Жарить минут 5-10 до полной готовности, помешивая.
7. Дать смеси остыть, после взбить блендером, добавляя оливковое масло, сок лайма и томатную пасту в объёме 1 чайной ложки.
8. Натереть немного (1-1,5 чайной ложки цедры лайма).

Готово. Выложите фасолевый хумус на тарелку, посыпав цедрой лайма.

Хумус: интересные факты

Как часто случается, вокруг авторских прав на изобретение блюд разгораются жаркие споры, и чем древнее блюдо, тем сложнее найти истоки идентичности: на заре цивилизации люди к пище относились более прозаично и без амбиций. Но на этот раз главными зачинщиками в присвоении хумусу статуса национальной идентичности и памятника нематериального наследия лидируют Израиль и Ливан.

Обязательно почитайте: Булгур: что это такое, калорийность, чем отличается от пшеничной крупы, как и сколько варить, в чем польза

Турция, лишь, оказалась на подхвате. Ещё бы! Главный ингредиент блюда – турецкий горох (одно из названий нута). Правда, это название появилось сравнительно недавно: на юго-востоке Турции, в верхней долине Тигра и Евфрата, во время археологических раскопок были обнаружены бобы, которые получили название «турецкий горох» по месту первой находки, свидетельствующей, что нут культивировался даже задолго до возникновения Древней Месопотамии, библейских мифов о всемирном потопе и Вавилонской башне.

Так что, Турция интересна не только «системой общепита в Анталии», где подают хумус, как часть турецкого «мезе» (закуска). В этой стране, как в одной тарелке, собрана история человечества, древнейших цивилизаций, многих культур.

Что касается нута и хумуса, то слухи о том, что предки современных тюркских народов выращивали его и готовили пюре, сильно преувеличены: кочевники позже всех приобщились к культуре земледелия. Чтобы приготовить пюре из нута и тахинную пасту, в таком виде, как они известны сейчас, древним людям нужны были, по крайней мере, примитивные инструменты для измельчения, и оседлый образ жизни – необходимое условие для развития кулинарии в исторической реальности.

Максимум, что могли себе позволить кочевники – собирать дикие виды бобовых, которые распространены на всех континентах, и очень давно.

Израильтяне настаивают, что блюдо упоминается в Ветхом Завете, которому более 3,5 тысяч лет, и, значит, существовало до исхода евреев из Египта.

То есть, не исключено, что хумус, или блюдо под другим названием, подавали и фараонам. Во всяком случае, в одной из усыпальниц египетского вельможи были найдены таблички с изображением фалафеля, а это древнеарабское блюдо по технологии приготовления даже сложнее, чем просто пюре из нута со специями и маслом.

Главный компонент хумуса – тахини, без которого «нашумевшее» блюдо – обычная каша или пюре (кому как нравится). И тут из «пыли веков» возникает рецепт кунжутной пасты (тахини), который упоминается в древнеарабских кулинарных книгах XIII века. А это – исторический документ, почти патент на изобретение.

Каша (гороховая – название в русской кухне) из нута была пищей Гомера, и упоминается в истории Древнего Рима под названием «пульс». В Индии и Пакистане нут тысячи лет присутствует в кухне мусульман, буддистов и индуистов, и на территории этих современных государств тоже существовала тысячелетняя процветающая цивилизация, и тоже развивалась в долине огромной реки Ганг, существовала письменность, благодаря чему аюрведические знания сейчас – достояние всего человечества.

Этот краткий экскурс в историю – к тому, что хумус с традициями турецкой кухни связан очень условно, и поэтому в его рецептах больше присутствуют характерные черты кулинарных изобретений ближневосточных народов, сирийцев и евреев, греков, соседствующих с Турцией.

Сегодня хумус популярен в Америке и европейских странах, как вегетарианская пища или часть рациона людей, соблюдающих безглютеновую диету.

Где купить и как выбрать

Хумус можно купить в магазинах здорового питания и в супермаркетах крупных городов, а также заказать в специализированном интернет-магазине.

Обычно хумус, который продается в продуктовом магазине, не такой качественный и полезный, каким он должен быть, поэтому вот несколько критериев как его правильно выбрать.

• Часто в его составе встречается соевое или другое растительное масло. Настоящий, полезный хумус производится с оливковым. Все остальные снижают качество продукта.
• Также большинство магазинных хумусов содержат не нут, а сою. Учитывая, что 90% соевых бобов генетически модифицированы (ГМО), многие не захотят употреблять такой продукт.
• В составе вы можете увидеть и консерванты: сорбат калия и бензоат натрия – пищевые добавки, которые токсичны при употреблении в высоких дозах.
• Большинство хумусов, которые вы найдете в магазине, содержат слишком много соли (натрия), избыточное потребление которой способно привести к тому, что организм будет удерживать воду и слишком сильно перегружать сердце и кровеносные сосуды.

Итак, чтобы быть уверенным, что покупаете хороший продукт, внимательно читайте этикетки, там не должно быть:

• сои, особенно без пометки «без ГМО»;
• консервантов (сорбат калия и бензоат натрия);
• соевого и другого растительного масла, кроме оливкового.

Лучший способ быть уверенным, что хумус, который вы едите, качественный и полезный – это сделать его в домашних условиях. Это очень легко и будет намного вкуснее, чем то, что вы купите в магазине.

Хумус: польза и вред для женщин и мужчин

Польза

Для включения в регулярное меню хумуса есть веские причины. В Древнем Риме и Греции нут использовали как лекарство.

Пользу хумуса переоценить невозможно:

• Богатый состав необходимых витаминов, минералов, незаменимых жирных кислот укрепляет иммунную систему;
• Содержание растительного белка (50-60%) в легко усваиваемой форме сделало нут востребованным продуктом для вегетарианцев и веганов, тех, кто строго соблюдает религиозный пост; каша «пульс» из нута была одним из основных блюд, которые восстанавливали силы древнеримским легионерам в изнурительных походах;
• Клетчатка, содержащаяся в бобах, нормализует работу пищеварительной системы;
• Ценно содержание витаминов группы В, и в особенности – рибофлавин (В2), который редко и в незначительном количестве присутствует в продуктах растительного происхождения, а его недостаток пагубно отражается на окислительных процессах в организме, функционировании нервной системы, зрения, и с возрастом потребность в нем увеличивается;
• Набор жизненно важных микроэлементов – калия, кальция, магния, железа;
• «Медленные углеводы» в нуте надолго вызывают ощущение сытости, что имеет значение для людей, борющихся с лишним весом.

Обязательно почитайте: Турецкая халва воздушная: из чего делают, разновидности, как правильно выбрать, сладость своими руками

Приготовление бараньего гороха (так его называют за сходство зерен с головой животного), в отличие от других бобов, требует длительного замачивания и варки, но зато он не вызывает неприятного вздутия, которым «грешат» остальные виды этого семейства.

Вред

Теперь – о «вреде» нута и хумуса, а также всех блюд, в составе которых есть бобовые. Семейство этих культур содержит олигосахариды, в большей или меньшей степени, и это – «ложка дегтя в бочке меда».

Олигосахариды – источник питания для дружественных бактерий в кишечнике, а жизнедеятельность микроорганизмов вызывает повышенное газообразование. По этой причине большинство людей настороженно относятся к употреблению хумуса и всех блюд из нута и других бобов.

Действительно, метеоризм – неприятный симптом в организме, но это – не причина для отказа от полезной во всех других отношениях еды. Если внимательно отнестись к технологии приготовления нута и максимально снизить в нем содержание олигосахаридов в процессе предварительной обработки продукта, то хумус не будет вызывать вздутие живота, и все предубеждения в отношении хумуса и всех блюд из бобовых, исчезнут.

Чтобы получить настоящее удовольствие от блюда из нута, без побочных эффектов, важно соблюдать правила приготовления.

Если хумус и другие блюда из бобовых – не основа рациона, то нужно некоторое время употреблять в пищу блюда из нута постепенно, маленькими порциями, чтобы организм привык. Неприятный симптом возникает и при одновременном употреблении бобов и молочных продуктов (за исключением сыров).

Конечно, при синдроме раздраженного кишечника, соблюдения этих правил будет недостаточно, и, если врач скажет «нельзя», от хумуса придется отказаться.

Польза для женщин

Для женщин хумус – самая настоящая находка. Мало того, что блюдо является диетическим, так, он еще и способствует женскому здоровью и красоте – улучшается упругость и эластичность кожи, ускоряется метаболизм.

Диетологи утверждают, что в рационе кормящей женщины минимум на 1/5 должен присутствовать белок. А содержание его в нуте – 25%, поэтому он как нельзя лучше подходит для рациона молодых мам.

Нут восполняет нехватку таких витаминов, как А, В, С, К и Е, а также очень важного микроэлемента – железа.

Польза для мужчин

Среди турецких мужчин, хумус – очень популярен. Нут как основной компонент хумуса благотворно влияет на работу мочеполовой системы мужчин и на работу предстательной железы.

Mg, P и Na в составе турецкого гороха повышают сопротивляемость стрессам. А содержащийся в блюде лейцит способствует приросту мышечной массы, что не могут не оценить поклонники спорта.

Обязательно почитайте: Оливковое масло в Турции: какое купить, 5 секретов как выбрать качественный продукт, лучшие марки

Тахини

Ингредиент делают путем растирания семян кунжута, которые содержат огромный арсенал элементов. Наличие в тахини жирных кислот Омега-3 способствует очищению сосудов от вредного холестерина. Это приводит к нормализации артериального давления. Такие элементы, как железо, селен, цинк и медь укрепляют защитные силы организма. Обилие клетчатки стимулирует работу кишечника, что содействует хорошему настроению.

Хумус калорийность

От ингредиентов, используемых для приготовления хумуса, зависит калорийность блюда.

В классическом варианте, с использованием оливкового масла (не более 2 столовых ложек), в 100 г продукта содержится:

212 килокалорий, белков – 9 г, жиров – 9 г, углеводов – около 25 г.

Так что, блюдо можно включать в меню для похудения.

Даже при добавлении сливочного масла и кедровых орешков калорийность не превышает нормы БЖУ для одного приема пищи. Тем более, маленькая порция хумуса надолго вызывает ощущение сытости даже у людей, ведущих активный образ жизни.

Состав классической закуски

Классический хумус включает в себя нут, оливковое масло, чеснок, лимонный сок, морскую соль и тахини.

Нут – это турецкий или бараний горошек. Он немного крупнее обычного зеленого горошка, более богат белком. Оливковое масло нужно для того, чтобы хумус получился очень нежным.

Тахини – это густая маслянистая паста из молодых семян кунжута. Если не удается приобрести пасту, можно купить стакан кунжутных семян, обжарить их на сковороде с небольшим количеством зиры. После этого семена растираются с кунжутным или оливковым маслом до состояния пасты.

Что касается специй, то в основном идут паприка, черный, красный перец. Однако кроме них в хумус можно добавлять кориандр, тмин, имбирь, зелень кинзы. Это делается уже по вкусу и на личное усмотрение.

С чем едят хумус

Универсальность блюда – дополнительное преимущество. Хумус подают в качестве холодной закуски или намазки для бутербродов – в ближневосточной версии едят с лавашом, пресными и дрожжевыми лепешками.

Нейтральный вкус идеально сочетается со многими продуктами:

• В Израиле хумус подают с курицей; в Турции – с говядиной и бараниной, сыром;
• Морепродукты – тоже отличные «компаньоны», и этот тандем популярен на Ближнем Востоке везде, где есть возможность добыть к столу свежую рыбу;
• Вегетарианцам всех стран нравится хумус с овощными гарнирами, и в этом случае список может быть длинным;
• В арабской кухне хумус едят с хумусом: фалафель из нутового пюре – дополнение к блюду;
• Пюре из нута может быть десертом, если дополнить его сладкими компонентами, какао, фруктами, традиционными ароматами, которые используются для кондитерских изделий и выпечки.

Для экспериментов и новых кулинарных открытий противопоказаний нет, но нужно учитывать советы современных диетологов, и хорошей опорой для авторского рецепта хумуса станут национальные кухни народов Ближнего Востока и Азии.

Читайте тут: Как приготовить хумус в домашних условиях

Нут при похудении. Контроль веса

В целом считается, что диеты с высоким содержанием клетчатки, низкой плотностью энергии и гликемической нагрузкой и умеренным содержанием белка особенно важны для контроля веса. В базе данных NHANES 2003-2010 потребители нута / хумуса были на 53% менее склонны к ожирению и на 51% менее склонны к повышенному уровню глюкозы. Кроме того, потребители имели более низкий индекс массы тела (ИМТ) (26,4 ± 0,5 против 28,6 ± 0,1) и окружность талии (92,2 ± 1,3 против 97,9 ± 0,3 см) по сравнению с не употребляющими эти продукты.

O’Neil C.E., Nicklas T.A., Fulgoni V.L. Chickpeas and hummus are associated with better nutrient intake, diet quality, and levels of some cardiovascular risk factors: National Health and Nutrition Examination Survey 2003–2010. J. Nutr. Food Sci. 2014;4:1.

Это может быть отчасти связано с другими моделями здорового образа жизни, которые можно было бы ожидать от людей, имеющих более высокие показатели потребления бобовых, таких как нут (база данных NHANES-это данные наблюдений и не может оценить причинно-следственную связь). Потребление бобовых, по собственному желанию или включенное в диетическую схему, также было связано в эпидемиологических исследованиях с уменьшением массы тела, окружности талии и риском избыточного веса и ожирения. Потребление нута / хумуса в исследованиях на человеке и животных дополнительно ассоциируется как влияющее на маркеры метаболического синдрома и сердечно-сосудистых заболеваний.

Sichieri R. Dietary patterns and their associations with obesity in the Brazilian city of Rio de Janeiro. Obes. Res. 2002;10:42–48. Newby P.K., Muller D., Hallfrisch J., Andres R., Tucker K.L. Food patterns measured by factor analysis and anthropometric changes in adults. Am. J. Clin. Nutr. 2004;80:504–513. Roberts S.B., Hajduk C.L., Howarth N.C., Russel R., McCrory M.A. Dietary variety predicts low body mass index and inadequate macronutrient and micronutrient intakes in community-dwelling older adults. J. Gerontol. A Biol. Sci. Med. 2005;60:613–621.

Нут: польза при сердечно-сосудистых заболеваниях

В контролируемом исследовании диетического вмешательства было показано, что изоэнергетическое добавление нута в рацион питания на основе пшеницы привело к значительному снижению уровня общего холестерина сыворотки и холестерина липопротеидов низкой плотности (ЛПНП-с). Аналогично, потребление нута значительно улучшило контроль общего холестерина и ЛПНП в 20-недельном перекрестном исследовании лиц с повышенными факторами риска ССЗ.

Pittway J.K., Ahuja K.D., Cehun M., Chronopoulos A., Robertson I.K., Nestel P.J., Ball M.J. Dietary supplementation with chickpeas for at least five weeks results in small but significant reductions in serum total and low-density lipoprotein cholesterols in adult women and men. Ann. Nutr. Metab. 2006;50:512–518. Pittaway J.K., Robertson I.K., Ball M.J. Chickpeas may influence fatty acid and fiber intake in an ad libitum diet, leading to small improvements in serum lipid profile and glycemic control. J. Am. Diet. Assoc. 2008;108:1009–1013.

Недавний метаанализ рандомизированных контролируемых исследований показал, что диета, богатая бобовыми, снижает уровень ЛПНП. Систолическое артериальное давление снижалось у лиц с избыточной массой тела и ожирением после употребления бобовых в течение восьми недель. Активность липопротеиновой липазы в эпидидимильной жировой ткани и печеночной триацилглицероллипазы в печени нормализовалась у крыс на высокожирной диете с добавлением нута, что, вероятно, в некоторой степени связано с более низкими уровнями содержания мРНК лептина и липопротеиновой липазы в эпидидимильной жировой ткани. В механистическом исследовании на животных, крысы, получавшие высокожирную диету с добавлением нута, также показали уменьшение висцеральной жировой ткани и улучшенные липидные профили через восемь месяцев по сравнению с теми, кто получал только высокожирную диету.

Bazzano L.A., Thompson A.M., Tees M.T., Nguyen C.H., Winham D.M. Non-soy legume consumption lowers cholesterol levels: A meta-analysis of randomized controlled trials. Nutr. Metab. Cardiovasc. Dis. 2011;4:94–103. Mollard R.C., Luhovyy B.L., Panahi S., Nunez M., Hanley A., Anderson G.H. Regular consumption of pulses for 8 weeks reduces metabolic syndrome risk factors in overweight and obese adults. Br. J. Nutr. 2012;108(Suppl. 1):S111–S122 Augustin L.S., Chiavaroli L., Campbell J., Ezatagha A., Jenkins A.L., Esfahani A., Kendall C.W. Post-prandial glucose and insulin responses of hummus alone or combined with a carbohydrate food: A dose-response study. Nutr. J. 2016;27:13. Yang Y., Zhou L., Gu Y., Zhang Y., Tang J., Li F., Shang W., Jiang B., Yue X., Chen M. Dietary chickpeas reverse visceral adiposity, dyslipidemia and insulin resistance in rats induced by a chronic high-fat diet. Br. J. Nutr. 2007;98:720–726.

Растворимая клетчатка хорошо известна своим положительным влиянием на общий холестерин и ЛПНП, которые признаны валидированными биомаркерами сердечно-сосудистых заболеваний. Некоторые исследования также показали пользу повышенного потребления растительного белка в отношении ССЗ. Более высокое содержание пищевых волокон и белков в нуте, а также, возможно, наличие ингибиторов ферментов и” антинутриентов», таких как дубильные вещества, присутствующие в нуте, также могут частично объяснить эти результаты.

Halton T.L., Willett W.C., Lui S. Low-carbohydrate-diet score and risk of coronary heart disease in women. N. Engl. J. Med. 2006;355:1991–2002.