Секреты приготовления

Сегодня в любом супермаркете или на рынке можно встретить как целые фрагменты туши, так и обработанные части с зачищенными косточками. Начинающим хозяйкам или тем, у кого нет большого количества времени, лучше выбрать второй вариант. Если вы покупаете целую часть, попросите сотрудника продуктового магазина отрезать часть позвоночника, чтобы остались только ребра и корейка.

При выборе мяса важно обратить внимание на его цвет: если мясо светлое, значит зарублен был еще молодой ягненок. Блюдо получится более вкусным и нежным.

Мясо хорошего качества после надавливания пальцем практически сразу же возвращается в первоначальную форму. Поверхность каре должна быть блестящей и влажной.

Долго каре ягненка готовить не следует, иначе мясо станет сухим и резиновым. Оно прекрасно сочетается с овощами, а также с рисом и картофелем.

Запекаем на мангале

Для приготовления каре ягненка на мангале необходимо взять следующие ингредиенты:

Ингредиенты приведены для приготовления 3 порций. Калорийность блюда: на 100 г выходит 191 ккал.

А теперь пошаговый рецепт приготовления:

Совет! Для лучшей прожарки сдвиньте мясо от красных углей в сторону и готовьте на среднем или малом тепле мангала.

Профессиональные повара советуют готовить каре ягненка с цитрусовыми. Для этого запекайте половинки апельсинов или грейпфрутов вместе с ребрами ягнятины. Также соком цитрусовых можно полить само мясо непосредственно перед подачей. Небольшие дольки цитрусовых можно выложить рядом с каре ягненка при подаче блюда на стол.

Люля-кебаб с гранатовым салатом

Потребуется:

• 1 кг ягнятины;
• 1 головка репчатого лука;
• 20 г курдючного сала;
• 0,5 пучка кинзы;
• щепотка молотой паприки;
• щепотка семян кориандра;
• щепотка черного молотого перца;
• соль;

для салата:

• 1 гранат;
• 2-3 головки репчатого лука;
• соль.

Очистите мясо от пленок и сухожилий. Нарежьте и вместе с луком и салом пропустите через мясорубку, перемешайте руками. Соедините с рубленой зеленью, солью, паприкой, перцем и кориандром. Вновь пропустите через мясорубку. Еще раз перемешайте. Положите фарш в миску и 5 минут отбивайте (поднимайте и бросайте в миску). Уберите в холодильник на 3 часа.

Смачивая руки в холодной воде, сформируйте из фарша шарики весом 50 г. Из каждого скатайте колбаску длиной 10 см. Плотно насадите люля-кебабы на шампуры. Жарьте в течение 10 минут над разогретыми углями, периодически переворачивая.

Для салата гранат разрежьте на 3 части, из одной выжмите сок, из остальных достаньте зерна. Лук нарежьте полукольцами, промойте в горячей воде, посолите. Полейте лук гранатовым соком и перемешайте с зернами. Подайте горячие люля-кебабы с салатом.

Запекаем в духовке

Для приготовления блюда в духовке возьмите следующие ингредиенты:

Как приготовить каре ягненка в духовке? Легко и действительно просто:

Можно подавать на стол!

Подавать каре ягненка можно как в сольном исполнении, так и в сочетании с запеченными или свежими овощами. Прекрасным дополнением к ягнятине будет плов с изюмом и специями.

Жаркое с ягненком и овощами

Потребуется:

• 600 тыквы Хоккайдо;
• 400 г батата;
• 2-3 небольшие свеклы;
• 2 зубчика чеснока;
• 6 веточек тимьяна;
• 100 мл оливкового масла;
• 2 ст. ложки винного уксуса;
• 800 г картофеля;
• 80 г сливочного масла;
• 800 г каре ягненка;
• молотый черный перец.

Нагрейте духовку до 180 градусов. Тыкву вымойте, не очищая, нарежьте ломтиками. Чеснок очистите и нарежьте, тимьян вымойте и обсушите. Тыкву нашпигуйте чесноком, выложите на выстланный бумагой для выпекания противень, сбрызните одной столовой ложкой оливкового масла, посолите, поперчите и посыпьте тимьяном.

Свеклу вымойте, очистите и выложите на лист бумаги для выпекания. Сбрызните уксусом и одной столовой ложкой оливкового масла, посолите, плотно заверните в бумагу и запекайте одновременно с тыквой 40 минут.

Батат вымойте, очистите, крупно нарежьте. Посолите, сбрызните одной столовой ложкой оливкового масла и запекайте 20 минут. Картофель вымойте, очистите и отварите до готовности. Слейте излишек воды, посолите, поперчите и пюрируйте картофель с добавлением сливочного масла.

Нарежьте запеченные овощи кубиками, перемешайте. Приправьте солью и перцем. До подачи на стол сохраните горячими (поместив в духовку или накрыв фольгой).

Вымойте и осушите мясо. Нарежьте на порционные куски с косточкой. Натрите солью и перцем, смажьте оставшимся оливковым маслом. Обжарьте мясо на сковороде по 1-2 минуте с каждой стороны, положив на каждый кусок немного тимьяна. Подайте, выложив мясо на пюре и дополнив блюдо ассорти из запеченных овощей.

Ягнятина

Ягнятиной называют мясо овцы или барана до 1 года. Для получения особо нежного молочного вкуса ягнят забивают в возрасте трех месяцев и раньше.

Ягнятина и баранина, в отличие от свинины и говядины, не запрещены никакой религией — за исключением тех, что предписывают адептам полный отказ от мяса — вегетарианство.

Ягнятина — ценный продукт питания. По содержанию белка, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ она не уступает говядине, а по калорийности даже превышает ее. В ягнятине содержание холестерина в несколько раз меньше, чем в говядине и свинине. Это мясо является хорошим источником цинка, что важно для иммунной системы и нормального деления клеток. Цинк помогает нормализовать уровень сахара в крови. 400 г ягнятины содержат 38,3% дневной нормы цинка. Мясо богато витамином В12, который участвует в образовании красных кровяных телец и необходим для профилактики анемии.

В случае с ягнятиной возможна индивидуальная непереносимость продукта. Прежде всего, баранина достаточно долго переваривается в желудке, поэтому она противопоказана людям с замедленным или плохим пищеварением (впрочем, как было сказано, мясо ягнёнка нежнее баранины). Не стоит увлекаться бараниной тем, кто страдает заболеваниями почек или жёлчного пузыря, так как она представляет собой лёгкое желчегонное средство. Не рекомендуется употреблять ягнятину при артрите суставов, подагре, гастрите, язве желудка и повышенной кислотности. Ягнятина не должна полностью заменить собой остальные виды мяса, так как в ней содержится минимальное количество йода, недостаток которого может привести к развитию заболеваний щитовидной железы.

Мясо ягнёнка различается, прежде всего, возрастом. Молочный ягнёнок — это ягнёнок до трёх месяцев. Потом ягнёнка отделяют от матки и кормят отдельно — соответственно, молочный ягнёнок превращается в молодого травоядного барашка. Ягнятами (барашками) в России называют баранов и овец возрастом до года.

В США молодым барашком — lamb — считают животное до 14 месяцев (потом lamb превращается в mutton). Более того, у американцев есть более сложная, чем в России, дифференция ягнят по возрасту: baby lamb (suckling) — 6-8-недельные молочные ягнята; spring lamb — ягнята, уже отлученные от молока, в возрасте 3-5 месяцев; regular lamb — годовалые ягнята; yearling — 12–14-месячные ягнята в возрасте.

В Франции различают молочных ягнят (30-40 дней, 8-10 кг); ягнят возрастом 70-150 дней и весом в 20-25 кг; и ягнят в возрасте 6-9 месяцев весом 30-40 кг, уже начавшие щипать травку, — вкус этого мяса более выражен, и многие гурме предпочитают именно его. Все остальное для французов — баранина.

У молочных ягнят и совсем молоденьких барашков мясо нежно-розового цвета. По мере взросления животного цвет его мяса темнеет: у взрослого двухлетнего барана оно становится багряно-красным.

Молочных ягнят продают обычно либо целиком (даже непотрошеными), либо разрезанными на четыре части. Для тушки барашка постарше существует уже своя система разделки.

Основные части ба­раньей туши — шея, лопатка, корейка, грудинка, задняя нога (окорок). Дополнительно выделяют почечную (поясничную) часть, пашинку и рульку (голяшку, нижнюю часть ноги).

Шея — недорогой кусок с богатым ароматом, продается целиком или нарубленными кусками (шейные кольца) и требует долгой тепловой обработки (обычно тушения). Шейку и шейно-спинной кусок иногда не разделяют и продают целиком. В этом случае его можно зачистить от костей и получить либо два куска шейного филе, либо — если оставить филе неразделенным — двойное шейное филе. Шейное филе можно варить или тушить; двойное шейное филе можно фаршировать.

Котлеты из ягнятины

Потребуется:

• 800 г каре ягненка;
• 2 вяленых томата в масле;
• 4 ст. ложки оливкового масла;
• 5 маслин;
• 40 г лука-порея;
• соль;
• молотый черный перец;
• листики тимьяна;
• 1 небольшая головка чеснока;
• 300 г спагетти.

Нарежьте мясо на порционные куски с ребрышками. Головку чеснока разрежьте поперек пополам. Половину отложите для приготовления спагетти. Мясо посолите, поперчите, сбрызните маслом. Посыпьте тимьяном и оставьте мариноваться вместе с половиной головки чеснока в прохладном месте на час.

Подготовленные ребрышки обжарьте на масле на сильном огне с двух сторон. Духовку нагреть до 180 градусов. Мясо вместе половинкой головки чеснока переложите на противень и запекайте 20 минут.

Спагетти отварите до готовности и откиньте на дуршлаг. Томаты и маслины порубите. В сотейнике на масле слегка обжарьте лук-порей. Добавьте томаты и маслины. Отложенную головку чеснока разберите на зубчики, очистите и подмешайте к остальным ингредиентам. Туда же выложите спагетти, перемешайте и нагрейте. Подайте вместе с ягнятиной.

Бараны, характеристики мясных пород

С каждым годом в России возрастает спрос на баранину, поэтому необходимо уделить внимание выбору правильной породы, благодаря чему у фермера будет возможность все 12 месяцев получать прибыль от такого бизнеса, ведь молодняк мясного направления набирает до 380 граммов к массе тела за сутки. В возрасте 7 месяцев барашков уже отравляют на убой, половина от убойного веса наблюдается у ягнят уже в 3,5-4 месяца. Кроме того, от этих животных фермеры получают еще шерсть и молоко.

Таблица №1. Популярные породы овец и баранов мясного направления.

Порода, иллюстрация	Описание
У этих животных мощное туловище и крепкие конечности. Масса самцов составляет – 145 килограммов, а самок – 95 килограммов. Как правило, уже в пять месяцев ягнята весят около 40 килограммов, поэтому их отправляют на убой. Эти животные не требуют особых условий содержания, они быстро приспосабливаются к любым климатическим условиям. Бараны пригодны для пастбищного содержания, где могут находиться весь теплый сезон.
Это известная порода, которая появилась еще несколько веков назад, поэтому таких животных можно встретить практически на любой ферме. Овцы и бараны отличаются высокими продуктивными качествами. В возрасте полугода их масса достигает 36 килограммов. Вес взрослого самца для разведения доходит до 87 килограммов. Рентабельность разведения этих животных обусловлена тем, что самки чаще приносят несколько ягнят за один окот. Это значит, что получится быстро увеличить численность поголовья.
Эти животные пользуются большой популярностью во французской провинции, где их впервые и начали разводить. Тем не менее, животные распространились по всему миру благодаря продуктивности. Самки отличаются плодовитостью, за один окот приносят по 3-4 крупных ягненка массой около пяти килограммов. Уже к четвертому месяцу жизни молодняк набирает вес до 58 килограммов (это значит, что за сутки они могут набирать до 550 граммов). Вес взрослых животных иногда доходит до 145 килограммов, при этом большую часть составляет именно мякоть.
Это тоже французская порода, которая была выведена благодаря длительной работе селекционеров. По результатам трудов удалось получить животных с крепким телосложением, стремительным набором массы тела. Взрослые самцы весят около 125 килограммов, а самки – 75 килограммов. Кроме того, овцы отличаются хорошей плодовитостью и дают до 125 литров молока за пять-шесть месяцев (время лактации).
Эти животные были выведены в нашей стране селекционерами из Ставрополья. Представители породы отличаются развитыми мышцами. Так, вес взрослых баранов достигает – 110 килограммов, а овец – 62 килограмма. Примерно в возрасте 6 месяцев молодняк набирает массу до 38 килограммов. Преимуществом породы считают возможность адаптации животных к любому климату.
Животные этой породы впервые появились в Нидерландах. Они отличаются массивным телосложением, высоким ростом и крепким здоровьем. Они способны жить практически в любых условиях, быстро набирают массу. Вес взрослого барана составляет – 125 килограммов, а овец – 85 килограммов. Самки отличаются высокой плодовитостью, они могут давать при каждом окоте до пяти ягнят. К тому же, молодняк отличается практически 100% выживаемостью. Породу используют для выведения новых кроссов. При правильном откорме цвартблесов отправляют на убой уже в возрасте 7 месяцев.

Особенности откорма животных на мясо

Следует отметить, что молодняк активно наращивает именно мышечную массу тела, а взрослые самки и самцы жировую прослойку, поэтому условия содержания для животных разных возрастов немного отличаются.

Так, интенсивное кормление молодых ягнят позволяет получить большое количество вкусного мяса за летний период, поэтому для откорма оставляют животных, рожденных с декабря по февраль. Подкармливать барашков предпочитают еще во время кормления молоком матки, а отнимают от нее в 4,5 месяца.

Кормление овец и баранов

При стойловом содержании животных кормят как сухой, так и зеленой травой. Кроме того, в рацион включают около 750 граммов концентрированных кормов. Пищу насыщают протеиновыми добавками в количестве 90-100 граммов на особь. Применение такой технологии кормления позволяет получить уже через 5 месяцев нежное мясо без лишней прослойки жира.

В умеренном количестве животным дают корм тогда, когда их планируется растить до половозрелого возраста и получить мясо с жировой прослойкой. Поэтому молодняк забирают от матки уже к четвертому месяцу жизни и переводят на пастбищное содержание, подкармливая концентрированными кормами. Таким образом, к сентябрю-октябрю их масса достигает 55 килограммов.

Луговая трава – основа рациона молодых баранов

С целью получения мясной продукции с большой жировой прослойкой откармливают уже взрослых животных, которых не планируется оставлять на разведение. В качестве питания применяют комбинированные корма, травы и грубый корм:

Обратите внимание! У самок более нежное, диетическое мясо по сравнению с самцами. Тем не менее, бараны стремительно набирают массу тела при таком же расходе кормов.

Получается, что с экономической точки зрения молодняк выгодно растить до десяти месяцев, ведь при одинаковом наборе веса, ягнята употребляют около 8 кормовых единиц, а взрослые животные до 11 кормовых единиц.

Цены на популярные модели зернодробилок-корморезок-траворезок

Видео – Откорм баранов

Подбор и заготовка кормовых смесей

Необходимо понимать, что именно от интенсивности кормления зависит рентабельность содержания овец и баранов. От этого изменяется и скорость прироста массы тела.

На прирост около 130 граммов за сутки потребуется семь единиц корма. Если скорость набора составляет 240 граммов, то понадобится не более пяти кормовых единиц. При этом животное созревает гораздо быстрее, что позволяет за лето получить барана весом около 48 килограммов.

Кормление овец в стойле

При интенсивном откорме животных используют следующие корма:

Обратите внимание! Максимального суточного привеса следует ожидать тогда, когда количество силосованного корма не превышает двух килограммов за сутки, ведь оставшуюся часть составляют корнеплоды и сухие травы. Подробнее об особенностях кормления овец можно прочитать в нашей специальной статье.

Комбикорм для баранов и овец

Особей часто откармливают свекольным жомом (брикеты), но дают не больше 1,5 килограмма за сутки. Его сочетают с концентратами, бобовым сеном. При наличии такого рациона каждый ягненок употребляет около 7 килограммов корма в сутки.

С наступлением осени рекомендуется подкармливать поголовье ботвой свеклы, ее дают вместе со злаками и сеном. Кроме того, животным разрешается давать шелуху от зерен.

Животные охотно употребляют свекольную ботву

Обратите внимание! В качестве источника минеральных компонентов животным требуется соль, поэтому она всегда должна быть в свободном доступе.

В рацион животных включают зерновой корм, его предпочитают давать в расплющенном или дробленом виде. Тем не менее, слишком мелкие крупинки не подходят для овец и баранов, ведь эти частички застревают у них в носовом проходе и ротовой полости.

Баранов кормят свежими овощами

Цены на экструдер для кормов

Немаловажным питанием для животных являются свежие овощи. Дают их особям небольшими кусочками вместе с зерном или сеном. Необходимо следить за тем, чтобы с сухими травами в кормушку не попадали колючки, ведь они быстро впиваются в кожу овец и баранов, тем самым провоцируют воспалительный процесс. Это приводит к быстрой гибели животных.

Профилактика заболеваний овец

Террин из рубленной ягнятины в тесте

Потребуется:

• 800 г фарша из ягнятины;
• 500 г несладкого песочного теста;
• 4 ст. ложки оливкового масла;
• 100 г овечьего сыра (брынзы);
• 3 сырых и 3 вареных вкрутую яйца;
• 12 шт. очищенных грецких орехов;
• 3 ст. ложки муки;
• 100 г белого хлеба без корки;
• 12 шт. зеленых оливок без косточек;
• 1 ст. молока;
• соль, перец черный.

Замочите хлеб в молоке, грецкие орехи измельчите. Сыр натрите на крупной терке, оливки мелко нарежьте. Смешайте в миске фарш с отжатым хлебом, 2 сырыми яйцами, орехами и оливками. Посолите и поперчите массу, еще раз хорошо вымешайте. Сделайте из фарша продолговатый пласт, на центр выложите одно за другим вареные яйца, сформируйте рулет.

Выстелите форму для выпечки пергаментной бумагой, оставив с запасом края – чтобы было удобнее доставать готовое блюдо. На дно формы положите слой песочного теста, сверху поместите рулет. Придавите, чтобы заполнить углы формы. Накройте рулет вторым слоем теста, защипните его по периметру. Смажьте поверхность рулета взбитым яйцом, из обрезков теста с помощью формочек-вырубок сделайте украшения – листочки и цветочки.

Поместите форму в духовку, разогретую до 180 градусов, прикройте верх рулета бумагой или фольгой, и запекайте 60 минут. Когда корочка зарумянится, достаньте рулет, дайте ему остыть и только тогда извлеките из формы, приподняв за края пергаментную бумагу. Подайте с салатом из свежих овощей и зелени.

Особенности мяса баранов

Чаще всего баранину используют для приготовления национальных блюд на Кавказе. При этом стоит учитывать, что для большинства кулинарных шедевров используют именно мясную продукцию от молодняка, ведь у старых животных мясо становится жестким, его волокна не распадаются даже при длительной термической обработке.

К тому же, от него может исходить характерный запах, который многие люди считают крайне неприятным.

По стандартам баранину принято подразделять на следующие виды:

Спросом пользуется мясо от молочных ягнят

Наиболее высокую стоимость из представленных видов имеет мясо ягнят, оно пользуется большим спросом среди гурманов. От молодой говядины оно отличается более крепкой структурой волокон.

Как мы уже говорили ранее, в зависимости от породных характеристик, взрослый баран может весить до 175 килограммов. Тем не менее, чистая мясная продукция составляет 1/3 часть — на это влияет наличие продуктов отхода производства: потрохов, ног, шерсти.

Видео – Обзор баранины

Содержание компонентов

Несмотря на то, что баранина считается диетическим мясом, состав продукта бедным не назовешь – в нем имеется большое количество полезных микроэлементов и ферментов.

Таблица №2. Пищевая ценность баранины (из расчета 100 граммов продукта).

20 6,8 71 Тушеная 265 17 15 66 Жареная 318 16 24 61

В составе баранины содержатся витамины группы B, а также токоферол и витамин Д. По содержанию минералов это мясо не уступает говядине и свинине, к тому же, имеет явные преимущества по количеству железа. Кроме того, имеются и другие компоненты:

Высокое содержание протеина при низком проценте жира позволяет использовать этот продукт даже в детском меню. Употребление баранины в разумных количествах позволяет насытить организм питательными компонентами.

По содержанию полезных компонентов баранина не уступает другой мясной продукции