Правильное горячее копчение рыбы

Копчение – это вариант термообработки свежей рыбы, основанный на использовании дыма, который получается в результате длительного процесса тления опилок. После такой обработки – а время горячего копчения рыбы составляет от получаса до полутора часов в зависимости от размеров тушки, – у неё появляется нежный вкус и неповторимый аромат. Рыбка превращается в настоящий деликатес.

В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба довольно быстро портится, поэтому употреблять ее следует как можно быстрее.

Приготовление рыбы горячего копчения условно можно разделить на два этапа:

1. Высушивание.
   Этот процесс проходит при достаточно интенсивном дыме и направлен на то, чтобы выпарить из рыбы лишнюю влагу. По времени он занимает от пятнадцати до двадцати пяти минут.
2. Копчение.
   На этом этапе температура должна быть в пределах восемьдесят – девяносто градусов, и за этим в процессе приготовления необходимо внимательно следить. В противном случае рыба попросту сварится.

Рыба холодного копчения в коптильне

Продукты холодного копчения готовятся дольше – несколько дней. Для этого способа получения копченого продукта нужна коптильня другой конструкции. Чаще всего для холодного копчения используются хозяйственные постройки (сарай, баня и т.п.), а увлеченные рыболовы строят коптильню отдельно.

Холодным такой способ называется потому, что температура внутри коптильни не превышает 35 градусов, а обработка продуктов дымом длится не менее 3-х суток.

В отличие от технологии обработки продукта горячим дымом, рыба солится не несколько часов, а несколько дней. Притом, закладывая ее в посуду для засолки, каждый слой пересыпается солью дополнительно.

В такой крепкой солевой среде рыба должна лежать около 5 суток, а потом ее нужно промыть и вымочить в холодной воде 5-6 часов. Все рыбины нужно обязательно выпотрошить, а голову не отрезать, а только вынуть жабры.

Следующие этапы фактически повторяют этапы подготовки к горячему копчению, включая вяление в течение суток. Т.е. все подготовительные к обработке дымом этапы длиннее по времени в несколько раз.

После вымачивания обвязываем тушки с головами, вялим продукт около суток, подвесив мелочь за хвосты, а крупные экземпляры – за жабры. Вывешиваем прямо в коптильне, но без дыма пока.

Далее берем глубокую бочку, насыпаем в нее щепки и опилки и ставим на костер для подсушивания на час-полтора. Костер поддерживаем так, чтобы поддержать тление и образование дыма внутри строения. Расстояние между древесным материалом в бочке и веревкой с продуктами должно быть не менее 1,5-2 метров.

Чтобы зола, сажа и смолы, содержащиеся в дыму, не осели на рыбных тушках, желательно поставить фильтр над опилками. В бочку устанавливают решетку и присыпают ее влажной соломой, крупного плетения мешковину или мокрую серпянку.

И последнее замечание: чем более рыба солонее, тем дольше процесс холодного копчения продолжается и тем более прохладным должен быть дым.

Как коптить рыбу горячего копчения

Если вы хотите регулярно готовить рыбу домашнего копчения, вам понадобится коптильня

. Если же вы только хотите попробовать свои силы, можно сделать коптильню из подручных средств: для этого вполне подойдёт металлический короб или старая бочка.

Важный этап — выбор щепы для копчения. Учтите, что не каждая древесина подойдет. Например, щепу сосновых пород использовать категорически запрещается, несмотря на приятный запах, который она выделяет при горении. В ее составе есть смолы, которые при тлении могут попасть на продукт, а затем и в организм человека.

Для копчения лучше всего подойдет древесина лиственных пород: дуба, ясеня, клена. Также хорошо подойдут веточки плодовых деревьев: яблонь, вишен, груш и др.

Что касается пород для копчения, то тут ограничений нет. Но практика показывает, что более вкусными получаются:

• толстолобик;
• сазан;
• щука;
• судак;
• скумбрия и др.

Как сделать рыбку золотой? Секреты успешного горячего копчения

Что делать с уловом – вопрос для успешного рыболова всегда не праздный. Не все же жарить да уху варить. Многие пользователи forumhouse.ru отлично освоили все тонкости копчения рыбы – как горячего, так и холодного. Сегодня они делятся секретами горячего копчения. Этот вариант проще, а при правильном подходе дает великолепный результат!

Даже если в вашем распоряжении есть хорошая коптильня – совсем не факт, что у вас сразу получится правильно и вкусно. Коптить надо уметь, успех приходит с опытом, и некоторые форумчане немало продуктов перевели, прежде чем cумели этот опыт накопить и поделиться им с другими.

Пользовательница forumhouse.ru Пустошанка свой вариант коптильни и способ копчения подсмотрела у отца, который так готовит рыбу уже много лет.

ПустошанкаПользователь FORUMHOUSE

Сделали коптильню из бочки на 200 литров. На дно бочки насыпается стружка (у нас ольховая), чуть выше середины расположена решетка из арматуры (где-то 10 мм и 8 мм). Сверху закрываем горловину мешковиной во избежание выхода дыма. На мешковину – деревянный щит. Сама бочка стоит на кирпичах, под ней разводится костер. Еще должен быть жиросборник между решеткой и стружками, но пока не сделали. Уже два года пользуемся и довольны.

Способ, как видите, достаточно простой, но очень популярный – старые металлические бочки имеются едва ли не на всех дачных участках. Впрочем, многим такой вариант кажется громоздким, и они предпочитают более компактную коптильню, которую при случае можно взять с собой на пикник или рыбалку.

ТимыЧ рассказывает о простом, но отлично работающем способе изготовления коптильни из ведра:

ТимыЧПользователь FORUMHOUSE

Возьмите чистое металлическое ведро с крышкой, проволоку толщиной 3 мм, прутья металлические толщиной 8-10 мм. Позаботьтесь о дровах. Подойдет и сырая ольха, и береза без коры, сучья от осенней обрезки плодовых деревьев. Из прутьев сделайте два кольца, которые потом установите в ведре: нижнее — на одну треть высоты от дна, а верхнее — на две трети. Кольца оплетите проволокой, чтобы получилась сетка. Теперь подготовьте рыбу: выпотрошите, промойте, натрите солью и проветрите полчаса на воздухе, затем перевяжите шпагатом. Положите на дно кусочки дров, затем нижнее кольцо с рыбой, потом верхнее кольцо — и на него тоже рыбу, закройте крышкой и повесьте ведро над костром. Через 40 минут рыба прокоптится.

Выбор коптильни – не самое сложное дело, тут все зависит от возможностей. Кто-то предпочитает готовые «магазинные» агрегаты, кто-то делает сам – в ход идут металлические ящики различных размеров, отслужившие свое плиты. Особый шик – цилиндрические медицинские стерилизаторы из нержавейки.

Другое дело – сам процесс, который имеет немало тонкостей. Какие опилки или ветки использовать? Опытные форумчане знают: ни в коем случае — не хвойные! Это гарантированно провальный результат. И на осиновых получится невкусно. Самый лучший вкус дает древесина плодовых деревьев. Очень хорошо получается, если коптить на вишне, яблоне, облепихе. После осенней обрезки на садовых участках у многих участников форума с этим сырьем проблем нет. Впрочем, здесь многие советуют поступать с осторожностью: кора с веток для копчения не годится, она придает горечь.

Какую именно рыбу выбрать – тоже не самый простой вопрос. Но, кстати, совсем не обязательно быть удачливым рыболовом, чтобы время от времени баловать себя рыбкой горячего копчения. С большим успехом можно коптить и покупную скумбрию или терпуга, как это делает форумчанин Вадим К.:

Вадим К.Пользователь FORUMHOUSE

Из рыбы советую терпуга. Получается очень сочным и ароматным. Рыбу чистите от кишок, солите и перчите. На дно «заветного ящика» бросаете горсть (небольшую, а то будет горчить) стружек плодовых деревьев (продаются готовые смеси, написано «опилки для копчения»). Мелкие опилки не берите, нужна именно стружка (щепа). Можете добавлять чуть-чуть можжевельника (на любителя). Закладываете рыбу — и на несильный костер на 30-40 минут. Готовность по запаху почувствуете. Неплохо получается форель или лосось. Другие виды рыб либо жирные, либо суховатые.

Впрочем, по поводу рыбы есть и другие мнения.

Многие с успехом коптят судака и окуня, говорят – получается выше всяких похвал. У других в коптильню идут свежепойманные щуки и караси – и тоже выходит очень вкусно.

Любая рыба перед копчением должна полежать в подготовленном состоянии, т.е. натертой солью и пряностями, чтобы впитать в себя их аромат, а также дать возможность стечь лишней влаге, которую выгоняет соль – так советует форумчанин ovbelyaev. Перед закладыванием в коптилку продукт нужно обязательно подсушить или обтереть, он должен быть невлажным, иначе та же рыба будет вариться, а не коптиться. Рыбу нужно только потрошить, а чешую счищать не надо.

оvbelyaev Пользователь FORUMHOUSE

Крышка коптильни должна плотно прилегать к корпусу ящика, иначе вместо копчения получите горение. Актуально становится после многоразового использования коптильни — металл коробится. Я на крышку сверху кладу кирпич. Вообще с копчением можно экспериментировать. Например, года четыре-пять назад после рыбалки осталось ведерко живцов — мелкоты (уклейка, плотва, густерка, ерши и т.п.), которые были выпотрошены, посолены и отправлены в коптильню… ммм, пальчики оближешь! А раньше соседским котам отдавали…

Обычно оvbelyaev покупает готовую смесь из ольховой щепы, но иногда добавляет свежесрезанные ветки черемухи или соседские обрезки с яблонь и других плодовых деревьев. Ветки предварительно освобождает от коры и расщепляет их ножом, а если ветка свежесрезанная — дает полежать-подсохнуть на солнышке. Ветки лучше именно добавлять к основе (щепе). При смешивании разных щеп (например, черемуха+яблоня) продукт иногда горчит, поэтому лучше не смешивать разные породы деревьев.

Сколько времени должно продолжаться копчение? Оптимальный вариант нашел участник forumhouse.ru a_b:

a_bПользователь FORUMHOUSE

Рыбу потрошу, удаляю внутренности и жабры, чешую не чищу, солю (натираю солью снаружи и внутри) и откладываю на часок просолиться-подсушиться. Потом заряжаю коптилку, и на огонь. Как из щелей коптилки пошел дым — засекаю время. 20-25 минут — и достаю готовую копченую рыбу. Из рыбы больше всего нравится копченый налим. Щука до 3 кг получается нежная, как курица. Коптилка у меня самодельная 40х20х20 см, из нержавейки. Две сетки. Живет уже лет 30.

Ну и, разумеется, копчением одной только рыбы форумчане не ограничиваются – в ход идет и курица, и мясо, например, свиная шея. Сало – тоже очень популярный продукт для наших коптилок.

В коптилке a_b неплохо получается курица, но время копчения надо увеличить. Нежирная свинка тоже выходит хорошо, но тут надо поэкспериментировать с режимами копчения. Выньте мясо из коптилки, резаните ножом – если блюдо не готово, подкиньте еще стружек в коптилку и доведите до готовности.

Оvbelyaev нравится курица и свиная шея, нашпигованная чесноком и приправами. Он насыпает щепу на 1/3 или 1/2 (как рука дрогнет) от расстояния до низа яруса. Берет кусок шеи размером от 800 грамм до килограмма, шпигует разрезанными дольками чеснока, засыпая в проколы соль и специи, обмазывает составом из специй и соли, дает пропитаться. Проколы делает только сверху и с боков – из проколов снизу будет стекать сало с прожилок. Время копчения обычно не превышает 50-60 минут. Главное — чтобы щепа от подтекающего сальца не воспламенилась, а для этого надо следить, чтобы крышка была герметично прижата.

Основной принцип копчения в том, что при оптимальном нагреве древесина не воспламеняется, а именно тлеет, выделяя большое количество дыма. Здесь самое главное – поддерживать правильную температуру, стараясь не повышать ее, чтобы стружка, опилки или ветки не обугливались и не загорались, выделяя вредные для здоровья продукты горения и делая вашу рыбу, сало или курицу невкусными и неполезными, а то и вовсе опасными для здоровья.

В домашних условиях, при отсутствии специальных термометров, найти свой способ копчения можно только опытным путем. У многих «первый блин» из коптильни выходит комом, но уже со второго и третьего раза продукты получаются и на вид — загляденье, и на вкус – пальчики оближешь. Коптить, кстати, можно не только в «садово-походных» условиях, но и в городской квартире. Для этого есть электрические коптильни или агрегаты, приспособленные для установки на электроплиту. Крыши у таких коптилен устроены герметично, так что не стоит беспокоиться, что вместе с рыбой или салом вы прокоптите еще и свое жилье.

Другие, не менее ценные советы по горячему копчению и разнообразные рецепты копчения разных продуктов обсуждаются в этой теме форума. О том, как сделать простую, но эффективную стационарную коптильню для дачного участка или загородного дома, можно почитать здесь. Тут – не менее полезный рассказ о различных видах древесного топлива, в том числе, и о древесине, которую можно и нужно использовать для копчения. А в этом видео – отличный мастер-класс по приготовлению мяса в горячей коптильне. Пробуйте! О более сложном холодном копчении поговорим в другой раз.

Подписывайтесь на наш Telegram каналЭксклюзивные посты каждую неделю

Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки

Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:

1. Свежевыловленную рыбу – а для копчения желательно использовать именно такую, – тщательно моют, очищают от чешуи, и вынимают из неё внутренности. При разделке рыб крупных размеров головы у них удаляются, а туловище сначала разрезается, а затем разворачивается в пласт. При подготовке мелкой рыбёшки её достаточно просто тщательно вымыть.
2. Разделанную рыбу натирают солью, расход которой составляет один килограмм триста грамм на пять килограммов рыбы. Любители специй могут добавить их туда по своему вкусу.
3. Отдельные любители осуществляют замачивание рыбы в соляном растворе. При приготовлении рыбы в полевых условиях этот способ вряд ли будет удобным, а вот занимаясь этим дома желающие смогут им воспользоваться.
4. Длительность просола рыбы в среднем занимает от пяти до десяти часов. После того, как этот процесс завершён, соль с поверхности рыбы убирается при помощи тряпки или попросту стряхивается.
5. Затем тушки рыбы подсушиваются в хорошо проветриваемом помещении. Для этих целей можно использовать натянутую верёвку с подвешенными на нее крючками. Продолжительность этого процесса составляет примерно два часа.

У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.

О коптильнях

Основное требование к любой коптильне – герметичность. Воздух не должен попадать внутрь, поскольку это может привести к возгоранию дров, а значит, снизит качество будущего рыбного деликатеса. Коптильня должна иметь также значительную глубину. Иначе развешенные в ней рыбины будут касаться дров и дна. Это приведет либо к их горению, либо к варке, а не копчению.

Что касается самих коптилен, то трудно найти более демократичное и разнообразное по количеству используемых предметов приспособление для приготовления пищи

Коптить рыбу в коптильне можно дома и на даче или на берегу реки. В качестве емкости подойдут как бочка или ведро, так и, например, старый улей. Более «продвинутые» варианты – копчение в металлическом ящике на мангале или с помощью угольных или газовых грилей. Владельцы частных домов могут обустроить коптильню в дымоходной трубе на чердаке или приспособить печку.

Наиболее правильный вариант – приобрести надежную портативную коптильню промышленного производства, в которой уже будут иметься все необходимые приспособления для эффективного, качественного копчения.

Рецепты горячего копчения рыбы

Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы. Мы приведём из них два наиболее популярных.

Горячее копчение скумбрии

1. В магазине приобретается несколько средних тушек скумбрии и готовятся к процессу копчения вышеизложенным способом. Заметим, что мясо скумбрии хорошо сочетается с различными специями, в частности, с молотым перцем.
2. В коптильню насыпается две-три пригоршни слегка влажных опилок. Лучше, если они будут из лиственных деревьев.
3. После этого на решётку кладутся тушки. Делать это нужно так, чтобы они не соприкасались между собой.
4. Коптильню закрывают крышкой и ставят на средний огонь.
5. Через десять-двенадцать минут крышку следует приподнять и выпустить из-под неё дым: это профилактическая мера, гарантирующая, что после приготовления рыба не будет горчить.
6. Затем коптильню вновь накрывают и держат на огне порядка двадцати минут.
7. После этого пламя под коптильней гасится, и из неё извлекается рыба. Она готова.
8. Чтобы полностью насладиться вкусом скумбрии горячего копчения, потреблять её следует после того, как она немного остынет.

Следующий рецепт наверняка заинтересует рыбаков, которые часто возвращаются с уловом мелкой рыбы.

Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву

1. Мелкую рыбёшку чистят, убирают лишнее, засаливают и на три дня оставляют под гнётом в тазике или бочке.
2. После этого её, промыв водой и подвялив, помещают в коптильню.
3. Предварительно днище коптильни застилают фольгой, на которую насыпают немного чистого песка, а сверху кладут опилки. Лучше всего использовать ольховые или вишнёвые.
4. Копчение рыбы должно происходить при температуре, не превышающей семьдесят градусов по Цельсию, тогда она получится в меру сухой и очень ароматной.
5. Весь процесс приготовления рыбы по данному рецепту занимает примерно сорок минут.

Копчёная рыба – настоящий деликатес, которым после его приготовления по нашим рецептам вы сможете в полной мере насладиться.

Важно!

Все необходимое для копчения оборудование и аксессуары (коптильню, щепу, крючки для копчения и др) ищите на сайте русскаядымка.рф. Мы, как производитель, предлагаем низкие цены на товары.

Приготовление гарнира из фенхеля

1. Промойте и обсушите фенхель. Основу наверху клубня срежьте, низ аккуратно подрезайте. Если видите подсохший стебель и другие дефекты, всё обрезайте. Нарезайте фенхель дольками.
2. Возьмите 3 дольки чеснока в шелухе и раздавите плоской стороной ножа. По рецепту не нужно очищать от шелухи, а потом шинковать чеснок. Так, он быстро подгорит и гарнир будет неприятно пахнуть. Потому, запекайте чеснок немного раздавленным в кожуре.
3. Возьмите посуду, в которой будете запекать и выкладывайте туда чеснок с фенхелем. Нужно побрызгать овощи подсолнечным маслом и вручную перемешать. Пусть каждый кусочек будет в масле. Теперь накройте сверху крышкой и пусть постоит в сторонке.
4. Когда останется 10 мин. до финиша, откройте духовку и поставьте на 2 уровне от верха решётку. Форма с овощами должна быть закрыта крышкой или хорошей фольгой. Пусть 7 мин. томится в духовке. Теперь достаньте и переворачивайте овощи. Поставьте назад, а через 3 мин. отключайте газ. Посуду с фенхелем вынимайте, пусть стоит закрытой, чтобы подать гарнир тёплым.

Пусть рыба остывает в духовке 30 или 40 мин. и только тогда доставайте. Иначе, вы можете ее поломать горячей или получить ожог. Подавайте домашним или гостям к столу с гарниром.

Приятного аппетита!

Хранение копчёного продукта

Рыбу холодного копчения хранят на нижней полке холодильника не более 7 дней, завернув в фольгу или полиэтиленовый пакет. Срок хранения продукта горячего копчения – 2-3 дня. Держать его надо в холодильнике при температуре около 0 градусов. Замораживать рыбу нельзя.

Недопустимо оставлять копченый продукт на жаре, он быстро испортится и приобретет неприятный вкус. Рыбу, копченую с помощью жидкого азота, заворачивают в пищевую пленку и хранят в холодильной камере около недели.

Уровень влажности должен составлять примерно 90 процентов, иначе рыба засохнет и утратит свои качества. Необходимо периодически открывать холодильную камеру для смены воздуха. Перед помещением продукта на хранение рекомендуют произвести разморозку и промыть полки.

При отсутствии холодильника советуют поместить рыбу в мешочки из ткани и хранить на чердаке, в небольших ящиках с опилками. Главное – не допустить к ней насекомых и беречь от посторонних запахов. Во время копчения рекомендуют положить на дно коптильни можжевеловые ветки. Они увеличат срок хранения продукта.

attuale.ru

Какую рыбу лучше выбирать для копчения

Для холодного и горячего копчения не сложно подобрать рыбу.

Здесь помогут несколько важных правил:

1. Идеальный вариант – только что пойманная добыча.
2. Не подходит для копчения замороженный продукт.
3. Коптят одинаковые по весу и размеру экземпляры.
4. Если чешуя окажется не слишком плотной, внешний вид готовой продукции испортится, а вкусовые качества ухудшатся.

Рыбаки советуют использовать красную рыбу или жерех. В любом случае все зависит от личных вкусовых предпочтений. Белорыбица, нерка, ставрида, кефаль не подходят для обработки.

Во время процесса копчения важно соблюдать правила безопасности. Поэтому советуют проводить готовку в сухую погоду без ветра. Большинство мужчин знают, как правильно коптить рыбу. Однако эта процедура под силу любой женщине.