История сыра Гауда

Этот продукт был изобретен в Голландии и по сей день является визитной карточкой сыроваров этой страны. Производство сыра Гауда выполняется с использованием коровьего цельного молока самого лучшего качества. Продукт относится к сырам твердого типа. Для него характерно естественное созревание.
Приготовление сыра Гауда впервые имело место в маленьком голландском городке, в честь которого и был позже назван молочный продукт. Еще в начале второго тысячелетия сыровары этой провинции славились своим изобретением, секреты приготовления которого знали лишь они сами. Прошло время, и об их творении стало известно всему миру. С тех пор продукт востребован в разных уголках планеты.

На полках магазинов сегодня можно встретить 6 разновидностей сыра Гауда:

• Jong — это молодой сыр в возрасте 1 месяца;
• Jong Belegen — Гауда со сроком выдержки от 8 до 10 недель;
• Belegen — зрелая вид сыра с выдержкой от 16 до 18 недель;
• Extra Belegen — в возрасте около 8 месяцев этот вид считается экстра-зрелым;
• Oude — старый сыра, который созревает в погребах целый год;
• Overjarige — это вид премиум-класса. Такая Гауда представляет большую ценность для гурманов и очень редкий экземпляр на полках. Срок его созревания — от полутора года и больше.

Текстура сырного теста плотная и ломкая, желтого цвета. Чем старше Гауда, тем больше в мякоти появляется гранул. Сырная голова не имеет натуральной корки, поэтому продается в обертке из латекса, воска или смеси этих двух веществ.

Рецепт гауда

Гаудой называют одну из разновидностей сыров из Голландии, так полюбившихся покупателям по всему миру. Свое название это лакомство получило в честь голландского города Гауда, где его стали продавать еще в 18 веке. Впоследствии продукт начали производить по всей Голландии, а продавать – во многих странах по всему континенту.

Вкус молочного сыра гауда определяется качеством использованного в процессе его создания сырья и срока, отведенного на созревание продукта. Особенность лакомства – сладковатое послевкусие.

Оно проявляется, когда сыродел четко следует рецепту приготовления: добивается удаления молочного сахара, и не допускает образования избыточной кислоты в готовом продукте. Вот почему так важно заменить часть сыворотки горячей водой, когда сырный сгусток нарезан длинным ножом на маленькие кубики.

На заметку! Молодой сыр гауда созревает около 2 месяцев, имеет легкий кремовый вкус и приятную эластичность. Если хочется получить более сухой продукт с благородной остротой, его следует подержать в темноте и прохладе подольше.

Польза и вред сыра Гауда

О пользе сыра Гауда говорят следующие факты: в нем содержится ряд полезных веществ, необходимых для полноценной жизнедеятельности организма. В частности, в него входят:

• аминокислоты лизин и метионин;
• витамины группы В;
• витамин А;
• витамин С;
• витамин Е;
• витамин Д.

Употребление сыра Гауда положительно влияет на состояние кожи и костей. Его рекомендуют есть при высоких умственных нагрузках. Полезные свойства сыра Гауда отражаются благоприятным образом на зрении, поддерживая его остроту. Продукт является отличным энергетиком, потому его рекомендуют есть почаще при интенсивных физических нагрузках и занятиях спортом. Неоспорима польза сыра Гауда для женщин в период беременности и во время лактации. Детям продукт разрешено есть начиная с 2-х лет жизни.

Но, несмотря на всю пользу сыра, он может принести организму вред. Высокая калорийность продукта может стать причиной набора лишнего веса и появления целлюлит. Также возможны сбои в работе ЖКТ из-за высокой жирности сыра у людей с чувствительным пищеварением.

Рецепт сыра Гауда в домашних условиях

Гауда. История создания

Сыр, производимый в городе Gouda в Нидерландах, был известен уже в начале 19 века по всей Голландии. Распространению этого сыра за пределы страны способствовало хорошее качество, длительный срок хранения и торговые связи Голландии со всем миром.

Сыр Гауда сегодня производят по всему миру. Наименование Gouda не является патентованным. Применяйте на практике наследие голландских сыроваров. На хорошем молоке с нашей закваской можно сделать этот замечательный сыр прямо у себя дома. Гауда может иметь несколько степеней зрелости, имеющих различный вкус:

– молодой – срок созревания (выдержки) 2-3 месяца – выдержанный – срок созревания (выдержки) от 6 месяцев – зрелый – срок созревания (выдержки) более года

Гауда – легкий сыр с мягким кремовым вкусом. Чем более зрелый сыр, тем больше меняется его характер. Он обретает более сильный аромат и становится суше. Набор для приготовления сыра можно купить на сайте по ссылке – здоровеево.рф

Корка: тонкая, сухая, ровная, от светло-серого до серо-зеленого цвета. Сырное тесто: от белого до желтоватого цвета, не воскообразное. Структура: твердая и эластичная. Круглые или овальные глазки, равномерно распределенные по всему сырному тесту. Вкус и аромат: не острый, переходящий в пикантный, но не кислый. Перед поступлением в розничную сеть ее покрывают льняным или другим маслом (или желтоватым парафином)

Материалы и инструменты: Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро с толстым дном объёмом 10 или более литров Дуршлаг Формы для сыра (например: Форма для сыра шарообразной формы “Крошка Гауда” или Форма для сыра шарообразной формы 1,1-1.2 кг) большой выбор форм вы найдете на нашем сайте здоровеево.рф. Салфетка для сыроделия или марля Термометр (например: Электронный кухонный термометр для пищи) Шумовка Дренажный коврик Решетка Соль поваренная, крупного помола, не йодированная Краситель Аннато Длинный нож или лира

Молоко: цельное созревшее, не прошедшее сепарацию и пастеризацию. Для приготовления 1 – 1,2 кг Гауды потребуется 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка.

Рецепт приготовления

Подготовка молока Для Гауды используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C…+12°С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию: быстро нагрейте молоко до температуры +73 ºС при интенсивном перемешивании, выдержите 15-20 секунд, быстро охладите на водяной бане до +31ºС. Для контроля температуры используйте термометр.

Далее в охлажденное до +31ºС молоко внесите закваску для сыра Гауда, входящую в набор. Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешайте с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры. Оставьте на 25-30 минут.

Обязательный процесс – внесение кальция! Кальций хлористый пищевой растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и внесите в молоко. Тщательно перемешайте.

Внесите краситель Аннато (не обязательно). Обычно добавляют 0,1 – 0,2 мл на 10 л молока.

Внесение молокосвертывающего фермента. Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз, в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф в разделе «Статьи. Сычужная проба» .

Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 – 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.

*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд. Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

Проверка образования сгустка и его обработка Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти 25 – 45 минут.

Более подробно об этом вы можете узнать на сайте здоровеево.рф в разделе «Статьи».

Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.

Разрежьте сгусток длинным ножом или лирой на столбики со стороной 8 – 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кусочки размером 5 – 15 мм. После разрезания производится вымешивание массы с целью обсушки и закрытия сырного зерна. Медленно мешайте массу в течение 10– 12 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. Дайте сырному зерну осесть (5 минут). Удалите сыворотку до уровня зерна, примерно 30%.

Второе нагревание. Далее нужно нагреть сырную массу. Постепенно по стенке кастрюли влейте тонкой струйкой горячую воду (не более +80 ºС). Нагрейте массу водой до +36ºС …+38 ºС (возможно, до +32 ºС …+40 ºС). Контролируйте температуру! Горячая вода не должна пластифицировать сырную массу. После этого продолжайте вымешивание еще в течение 15 минут. Сырное зерно должно уменьшиться. Удалите ковшом 40% сыворотки. Дайте осесть сырному зерну. Выложите сырную массу на салфетку в дуршлаг для стока сыворотки.

Формование, прессование и посол Выложите форму для прессования салфеткой. Выложите сырное зерно на салфетку в форму. Накройте крышкой. Прессуйте весом 2 кг 30 минут. Выньте сыр из формы, снимите салфетку (салфетку снова уложите в форму), переверните сыр, уложите в форму, вновь прессуйте, увеличивая нагрузку до 4 кг. Повторное переворачивание проведите через 90 минут. Увеличьте нагрузку до 6 кг и прессуйте сыр в течение часа. Далее освободите головку от салфетки и прессуйте еще 6-12 часов. Прессование сыра должно проводиться при комнатной температуре. Чем дольше сырная масса сохраняет тепло, тем лучше проходит закисление сыра бактериальной закваской, что важно для защиты от посторонней микрофлоры.

Нагрейте сыворотку до температуры +65°С …+75°С и выдержите 30 сек. (пастеризация сыворотки), охладите до температуры +8°С…+12°С. Подготовьте на основе сыворотки 20% рассол* не йодированной поваренной соли. Поместите головку сыра в солевой раствор.

Общее правило для посола сыра: Сыр солится примерно 2,5 часа на 1 кг массы сыра на каждые 3 см толщины сыра. Скорость просаливания для всех сыров разная. Формула подойдет для полутвердых прессуемых сыров с массовой долей влаги 45-48% (Голландский, Российский, Гауда, Костромской и пр.)

Созревание сыра происходит в три этапа

Сушка. Сушите сыр 1 – 3 суток в помещении с температурой +15 ºС и относительной влажностью 80 %. В процессе сушки периодически переворачивайте сыр.

Образование корки.

После сушки сыр оставьте в тех же условиях для образования корки. Качество корки подбирается самостоятельно. Срок образования корки около 3 недель. Образующуюся плесень или ослизнение смойте теплой водой и обработайте поверхность вином, сидром или слабым уксусным раствором.

Созревание. После 6 недель покройте сыр воском, латексным покрытием или упакуйте в специальный термоусадочный пакет. Сыр зреет при +15 ºС под покрытием от 2 до 12 месяцев. Если под покрытием появится плесень – участок покрытия снимите, обработайте сыр винным или уксусным раствором, покройте сыр заново. Традиционно зрелый сыр обрабатывают черным воском. Молодые сыры с покрытием светлых тонов.

Метки: гауда, домашняя гауда, рецепта гауда, сыр гауда

Что приготовить из Гауды

Сегодня на прилавках супермаркетов можно увидеть различные вариации этого голландского продукта. Он бывает малосольным, копченым, фермерским. В продаже появляется все больше новинок сыра с различными добавками. Так, в нем может содержаться тмин или сушеные травы. Поэтому сочетание продуктов с сыром Гауда не всегда носит одинаковый вкусовой оттенок. Здесь все зависит от того, какую разновидность голландского деликатеса вы подобрали к другим ингредиентам в блюде.

Сыр нередко добавляют в запеканки, бутерброды, канапе и другие закуски. Многие едят его на завтрак с хлебом, запивая горячим чаем или кофе. Продукт настолько широко применяется в кулинарии, что сегодня не составит труда найти рецепты с сыром Гауда.

Способ приготовления. Пошаговое описание.

1. Для приготовления гауды возьмём большую кастрюлю по объёму на 15 литров, выливаем в нее молоко и ставим на огонь. Нагреваем до температуры 30 градусов цельсия, постоянно помешивая, чтобы молоко не пригорало.
2. Как только молоко нагрелось до нужной температуры, снимаем с огня, добавляем 0,5 чайной ложки мезофильной закваски и оставляем на 5 минут.
3. Шумовкой сверху вниз, аккуратно перемешиваем массу и оставляем на созревание на 30 минут.
4. Через 30 минут разводим 0, 5 чайной ложки сычужного фермента в 2-х ст. ложках воды и добавляем в молоко.
5. В 2-х столовых ложках воды разводим ¼ чайной ложки хлористого кальция и вводим в молоко. Оставляем смесь для формирования сырного сгустка на 45 минут.
6. Через 45 минут острым, с длинным лезвием ножом аккуратно нарезать сгусток на кубики размером 1,5 см. и оставляем на 10 минут.
7. По истечении 10 минут, аккуратно в течении 5 минут аккуратно не повреждая сырное зерно перемешиваем массу и оставляем для оседания на 5 минут.
8. Через 5 минут, отделяем 1 литр сыворотки и сливаем ее. Добавляем в сырную массу 1 литр чистой, нагретой до температуры 65 градусов цельция. Это необходимо сделать для снижения кислотности сыра. Аккуратно перемешиваем сырное зерно, не повредив его в течение 5 минут и оставляем ещё на 5 минут.
9. Не задевая сырное зерно, сливаем 3 литра сыворотки и заливаем тремя литрами чистой воды, подогретой до температуры 45 градусов цельсия. Перемешиваем в течение 20 минут. Оно должно стать размером с горошину. Оставляем на 10 минут. А после сливаем всю сыворотку
10. Приступаем к этапу прессования: Складываем в марлю в 2 слоя, накрываем дренажный контейнер, дуршлаг и выкладываем зерно. Накрываем сверху марлей.
11. Прессуем зерно: Устанавливаем пресс весом в 4 кг.на сыр на 30 минут. Через 30 минут устанавливаем пресс весом в 6 кг на 60 минут. Через 60 минут устанавливаем пресс массой 8 кг на 120 минут.
12. Через 2 часа, подготовим 20 % рассол. В 2-х литрах кипятка растворяем 500 гр. соли и остужаем. Если соль недостаточно чистая, процеживаем её.
13. В остывший солевой рассол наливаем 6 % уксус, добавляем 2 столовые ложки раствора хлористого кальция.
14. Выкладываем 2 головки сыра в рассол на 10 часов. Выход готового сыра: 2 куска по 600 гр.
15. Через 10 часов просушиваем сыр на дренажном коврике в течение 3-х суток при температуре 13-15 градусов, каждый день переворачивая головки с однойстороны на другую. Это необходимо сделать для формирования сухой корочки.
16. Дальше необходимо подготовить подошедший сыр для хранения и созревания. Для этого необходимо поместить 300 гр. воска в чашку и распустить его на водяной бане до жидкого состояния.
17. Каждую головку тщательно покрыть воском, окунув их, или обмазав полностью воском. Толщина покрытия должна быть 3 мм. Сыр должен быть полностью покрыт восковой плёнкой, в противном случае в момент созревания он покроется плесенью и испортится.
18. После покрытия сыра, наступает процесс его созревания. Происходит это следующим образом: в помещение, влажность в котором 12-15 градусов оставляем сыр на 1 месяц, каждый день переворачивая головки с одного бока на другой. Через месяц сыр полностью готов и его можно пробовать. Чем дольше созревает сыр, тем вкуснее он. Рецепт приготовления гауды в домашних условиях несложный, хоть и по времени затратный.