Что такое пикули

Не каждая домохозяйка знает, что такое пикули, многие люди почему-то считают, что пикули и корнишоны — это одно и то же. На самом деле, за рубежом под словом «пикули» подразумевают маленькие маринованные овощи: малыши огурцы, малыши помидоры, малышка морковь и крошки луковички.

Удивите свою семью зимними заготовками капусты, помидоров, цуккини, лука, чеснока, перца, ревеня, сельдерея, пастернака.

Американские кулинарные специалисты добавляют маринованные пикули к приготовленным бутербродам и гамбургерам в качестве завершающего штриха, что дало этим маринованным овощам название «сендвичные пикули» в Соединенных Штатах. Пикули используется не только в бутербродах, но и в качестве самостоятельной закуски для алкоголя или гарнира к мясу, и очень популярны в США и Великобритании.

Ты знаешь? Диетологи из овощей, которые консервируют на зиму, предпочитают квашение и соление как наиболее удачные варианты. Врачи считают, что этот метод приготовления делает пищу на основе кисломолочного брожения, и эти вещества необходимы для улучшения кишечной микрофлоры.

Пикули и корнишоны

12.11.2015

Все сорта огурцов можно поделить на несколько видов.

1. Универсальные

2. Засолочные

3. Салатные.

У каждого вида огурцов есть своя «рубашка». Выбирая огурцы, селекционеры обращают особое внимание именно на нее.

Различают три основных типа «рубашки»: славянскую, немецкую и азиатскую. Славянская — большие и редко расположенные пузырьки.

Такое расположение пузырьков дает возможность рассолу медленно проникать внутрь овоща, делая его хрустящим и упругим.

Немецкая — огурчики отличаются маленькими, плотно покрывающими поверхность, пузырьками, между которыми встречаются шипики.

Во время мытья эти шипики, равно как и пузырьки, немного травмируют поверхность огурца, позволяя маринаду быстро проникать в овощ, равномерно распределяясь по всей его длине.

Огурчики, одетые в «немецкую рубашку» считают лучшими для засолов. Малосольные огурцы из них получаются просто отменные.

Азиатская — плоды гладкие, без шипов и пузырьков. Самые лучшие салатные огурцы, которые лучше всего подходят для употребления в свежем виде. Для консервирования и засола выбирают огурчики с черными шипами.

Огурцы с белыми шипами имеют толстую корку, которая малопроницаема для рассола. Шипы огурцов отвечают за регулировку испарений влаги. Благодаря накоплению особого пигмента, шипы темнеют, что приостанавливает испарение, делая шипики ломкими.

Засолочные огурцы имеют довольно плотную мякоть, у них хорошо развиты сосудистые поперечные пучки. Именно благодаря ним мякоть огурчиков становится хрустящей.

Очень часто на прилавках наших магазинов мы можем видеть консервированные пикули и корнишоны.

Вкус у данных огурчиков просто отменный, а вот чем они отличаются друг от друга, мало кто задумывался. Кстати, многие считают, что пикули — это недоразвитые огурцы, которые сорвали в самом начале их роста. Пикули — небольшие овощи, которые маринуют в уксусе с добавлением пряностей.

В баночке пикулей может быть несколько овощей, чьи размеры варьируют в пределах 3-5 сантиметров. К примеру, в одной банке могут находиться стручки фасоли, корнишоны, кукурузные початки и перец чили.

Корнишоны — небольшие огурчики, подвергшиеся засолу или маринованию. В переводе с французского корнишоны означают «огурцы». Во времена СССР ГОСТ предусматривал два типа корнишонов: 1. Маринованные огурцы, чьи размеры не превышают семи сантиметров. 2. Маринованные огурцы, чья длина может варьироваться от 7 до 9 сантиметров.

Подведя итог вышесказанному, можно сделать вывод, что корнишон может быть пикулем. А вот пикуль не всегда может быть корнишоном.

Корнишоны снимаются до момента их полного созревания, после чего их маринуют или консервируют. Засолочные корнишоны, даже в маринованном состоянии, не теряют свою окраску. Они приятны на вкус, хорошо хрустят и очень ароматны.

У некоторых гибридов корнишонов плоды готовы к засолу уже на второй — третий день после завязи. Пикули, длиной до 4 сантиметров являются очень сочными и хрустящими. Они мало чем отличаются от уже созревших плодов. Собирают этих малюток рано утром, сразу же отправляя в холодное место — это позволит им лучше сохраниться до засола. В период активного роста огурцов сбор урожая проводят не только утром, но и в вечернее время.

Итак, самое время сделать еще один вывод: корнишоны — это не сорт огурцов, а размер. Небольшие огурчики можно получить с растения любого сорта. Тем не менее, есть специальные сорта для сбора корнишонов. Огурчики, снятые с них получаются на много вкуснее чем у тех корнишонов, которые были сняты с салатных сортов.

Одним из лучших сортов для получения вкусных и сочных корнишонов является «Парижский корнишон». Данный сорт огурцов отличается большой урожайностью и великолепным вкусом, имеет превосходные засолочные свойства.

История

В Великобритании соленые огурцы готовятся с середины 19-го века, и считается, что рецепт маринада заимствован из индийской кухни. Закуска использовалась, чтобы стимулировать аппетит, в дополнение к мясным блюдам и запеченной домашней птице.

Существует два типа пикулей — «чатни» (перед тем, как мариновать овощи отваривают до получения мягкой однородной массы) и пикули, ингредиенты которых бланшируются, а затем разливаются с пряным уксусом и специями.

Кухонная техника и посуда

Помимо овощей и специй для изготовления солений нам понадобятся:

• огромная кастрюля (три литра) для разогрева некоторых овощей в кипящей воде перед маринованием;
• еще один огромный бак (3-5 литров) для кипячения воды;
• духовой шкаф;
• четыре толстые желтые консервирующие крышки (можно взять белые, но опыт показал, что желтые крышки лучше переносят влажный воздух в подвале) или закручивающиеся крышки;
• четыре литровые банки;
• закаточный ключ для консервирования (если у вас обычные консервные крышки);
• кухонные прихватки или пара льняных полотенец (чтобы не обжечься на горячих поверхностях);
• заточенный нож для нарезки и очистки овощей.

Особенности выбора продуктов

Для того чтобы все получилось, хозяйке следует специально выбирать овощи по размеру. Огурцы не принимаются больше мизинца. При выборе помидоров лучше всего брать сорта черри, тем более что в настоящее время существует больший выбор таких помидоров с разных цветов (желтые, красные, розовые, коричневые, желтоватые и красные полосы).

Найти крошечную морковь проблематично, но есть решение — вы можете купить пару пучков молодой моркови у бабушек на рынке и нарезать любой размер. Цветную капусту можно брать не только белую (по рецепту), но и фиолетовую. При укладке в банку слои капусты будут чередоваться по цвету, и получится очень элегантно.

В принципе, попробовав этот рецепт, оказывается, что удобнее закрывать ассорти из солений в больших банках (1,5 и 2 литра). В них удобнее размещать слои овощей. Это будет более вкусным и зрелищным. Для стерилизации и нагревания двухлитровых банок рекомендуется увеличить время стерилизации на 15 минут, а полуторалитровых — на 10 минут.

Особенности выращивания сортов пикулей

Достаточно трудно отыскать сведения о том, какие особые требования необходимо соблюдать для правильного выращивания пикульных сортов огурцов. В большинстве своем уход за ними мало отличается от агротехники корнишонных или зеленцовых сортов огурцов. Частично об этом можно узнать из видео:

Тем не менее некоторые особенности все же существуют.

Некоторые нюансы ухода за пикулями:

• почва должна быть несколько более удобренной и рыхлой, чем для обычных сортов огурцов;
• уровень кислотности грунта должен составлять рН 6-7;
• в течение всех 1-1,5 месяцев формирования урожая необходимо регулярное, сбалансированное и равномерно распределенное по времени питание;
• перед высадкой пикульной рассады огурцов необходимо внесение в почву органики (навоз – на 1 кв.м. до 10 кг.) и удобрений с минеральными веществами (на 1 кв.м. – 5 г. магния, 20 г. калия, 25 г. фосфора, 18 г. азота, все дозировки по действующему веществу);
• подкормка пикульных сортов огурцов обычно начинается через 10-15 после высадки. Она проводится по традиционным методикам и в количествах, не отличающихся от подкормки обычных сортов;
• важный нюанс – пикульные сорта огурцов нуждаются в более частом поливе, хотя не совсем понятно, чем это обусловлено. Возможны две причины: быстрое созревание плодов или более слабая, по сравнению с обычными огурцами, корневая система;
• обязательное требование – сбор пикулей-плодов необходимо проводит ежедневно. Это вызвано тем, что, в противном случае, могут засохнуть соседние пучки.

Кроме всего выше перечисленного, следует отметить еще одну немаловажную особенность сортов огурцов-пикулей. Они очень подвержены воздействию холодных температур. Поэтому в большинстве регионов рекомендуется выращивать рассаду 3-4 недели и высаживать ее после прогревания почвы до +14 — +16 градусов.

Этапы консервирования

Вы должны следовать рецепту на всех этапах консервирования овощей на зиму. Вначале овощи промывают и удаляют стебли. Плотные корнеплоды очищают от кожицы, а цветную капусту делят на соцветия. На подготовительном этапе банки должны быть стерилизованы. Перед маринованием больших корнеплодов их нарезают кружками или ломтиками примерно того же размера, что и овощи, которые сохраняются целыми. Подготовленные продукты для удобства раскладывают в отдельные чаши.

Огурцам хорошо бы обрезать кончики с обеих сторон. Морковь и капусту немного отварить (бланшировать). Из капусты можно отделить все соцветия. Морковь большого размера нарезают круглыми кольцами или на 4 части.

Бланширование производится путем опускания дуршлага с овощами в кипяток. Пяти минут достаточно, чтобы овощи достигли желаемого состояния, а после приготовления хрустели при надкусывании.

Перед упаковкой в ​​стерилизованные банки овощи помещают в отдельные контейнеры, а затем хозяйка по очереди укладывает их по слоям. Предпочтительно наслаивать продукты контрастных цветов, чтобы заготовка имела захватывающий цветовой узор.

Например, вы можете положить слой цуккини на дно, затем вы можете положить помидоры черри, сверху белую капусту, следующий слой вы можете выбрать морковь или соленые огурцы и многое другое.

Приготовление маринада

Следующим шагом в этой консервации является приготовление жидкости для маринования. Рассол готовят из воды, которую выливают из консервных банок с овощами. На 1 литр кипятка добавляются следующие ингредиенты: 50 г соли и сахара, 10 горошин черного перца, 20 зерен кориандра.

Рассол кипятят на плите до растворения в воде кристаллов соли и сахара. После закипания в кастрюлю добавляют уксус и крышку закрывают, чтобы кислота не испарилась. При желании столовый уксус можно заменить яблочным или винным. После закипания ингредиенты кипятят в маринаде 2–3 минуты, затем разливают в банки с овощами.

Пошаговое приготовление

1. Промываем огурцы в холодной воде и оставляем на 30 минут.
2. Достаём их из воды.
3. Выливаем в кастрюлю литр воды. Добавляем сахар, соль, душистый перец и лавровый лист. Кипятим. Когда всё закипит, снимаем с огня и добавляем уксус. Накрываем крышкой и оставляем в кастрюле, чтобы немного остыло.
4. Берём растительное масло, вливаем в банку столовую ложку масла.
5. Кладём на дно укроп, чеснок, головку лука, порезанную на крупные кусочки.
6. Нарезаем морковь на крупные четвертинки. Кладём в банку морковь вертикально.
7. Всыпаем огурцы.
8. Потом добавляем нарезанный сладкий перец.
9. Потом нарезаем помидоры пополам или на четвертинки.
10. Также кладём помидоры в банку. Добавляем огурцы.
11. Заливаем всё маринадом. Накрываем крышкой.
12. Стерилизуем банки на водяной бане после закипания 15 минут. Закатываем банки, переворачиваем вверх дном и накрываем полотенцем до полного остывания. Готово!

Процесс стерилизации банок с овощами

Заготовки пикулей накрывают крышками (не запечатывают) и ставят в духовку. Температура духовки устанавливается на 200 градусов с помощью соответствующего регулятора. Банки в духовке должны присутствовать до появления пузырьков воздуха в банках. Это указывает на то, что процесс кипения начался. С этого момента вам нужно установить таймер на 20 минут. После этого времени контейнеры извлекаются из духовки и герметично закрываются специальным ключом, а крышки для банок с резьбой просто заворачиваются.

Консервы можно приготовить и без стерилизации. Банки наполняются кипятком 2-3 раза. Теперь вы понимаете, как засолить пикули.

Чтобы определить герметичность крышки, на ровную поверхность стола ставят банку, перевернутую на крышку, и проверяют наличие воздушных пузырьков. При необходимости, крышку нужно прокатать еще раз закаточным ключом или затянуть резьбовую крышку.

Маринованная консервация хранится в помещении до полного охлаждения, а затем заготовка опускается в подвал или переносится в склад. Маринованные овощи готовы к употреблению через 1 — 1,5 месяца, вымоченные в маринаде.

Все еще собираетесь делать заготовки? Тогда этот пост для вас. Рецепт — ассорти из овощей на зиму или маринованных пикуль, и у нас будет не один, а два целых рецепта: на выбор (я не выбирала, а приготовила оба, потому что они мне нравились каждый по-своему).

«Я делаю маринованные огурцы», — сказал мне мой друг и показал мне привлекательные банки с овощами на зиму. В этих банках чего только не было: не считая помидоров и огурцов, там были даже кусочки яблок и лук с чесноком.

По моей просьбе переписать свой рецепт она передала мне записку из старой газеты. «Это как британское слово «pickles» — соленья», — удивился я, что это слово не было переведено. Но оказалось, что там все верно, и по-русски это слово так же звучит и значит, ассорти из маленьких овощей.

Эта традиция маринования характерна для британской кухни, пришедшая из Индии в свое время. В Европе пикули часто используются в качестве гарнира, а в США — в качестве холодной закуски для крепких напитков. Соленое под крепкое, так сказать.

Рецепт маринования пикулей, который я получил, был адаптирован под наш вкус. В британских соленьях много уксусов, и они резковаты на наш вкус. И вот рецепт для наших вкусов.

Вариации приготовления блюда

Овощные закатки на зиму идеально подойдут для тех, кто хочет круглый год кушать полезные и вкусные овощи. Такие закатки можно смело подавать к праздничному столу. Пикули хороши тем, что они маленькие, и практически не размокают в маринаде. При подаче к столу оформите всё красиво. Выложите маринованные овощи в специальные пиалки и позаботьтесь о том, чтобы на столе были вкусные блюда. Соленья на праздничном столе будут отлично сочетаться с мясными блюдами, например, с запечённой курочкой. Можно приготовить картофельное пюре или отварить картофель с зеленью и чесноком в качестве гарнира. Можно также приготовить гречневую кашу или какие-нибудь мясные закуски. К соленьям можно сделать домашнюю колбаску из мяса. Также соленья можно подавать к паштету или добавлять их в любые салаты. Экспериментируйте и добавляйте любые любимые овощи в закатки по вашему вкусу.